舌尖上的非遗 百年“嘉”味 |
| 时间：2024-01-08 09:36:00 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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嘉泽镇不仅有“花木之乡”之称，美食资源也相当丰厚。在前段时间公布的武进区第七批非物质文化遗产项目代表性传承人名单中，嘉泽镇“锁林卤爪制作技艺”项目万锁林、“嘉泽蜜糕”制作技艺”项目韦开明、“阿兴鸭头烧制技艺”项目潘达、潘乃四人入选。这些舌尖上的新“非遗”不仅是当地人餐桌上的“年味”，更是百年匠心不变的“嘉泽味道”，让我们一起去看一看。
嘉泽镇的特色美食比比皆是，尤以鸭头闻名遐迩。走过嘉泽镇区，经大有街，再沿合欢路向南走几步，就到了家喻户晓的嘉泽阿兴卤菜店。每天凌晨三点多，潘家的第三代传人潘阿兴和妻子赵小冬就开始埋着头忙前忙后了。直到早上七点多，热气氤氲的大铁锅烧制出当天的最后一锅卤味。出锅的鸭头光泽鲜艳，干爽滑亮，吃起来香而不腻，酥烂入味。特别是逢年过节的时候，家家户户都以此为年夜菜、馈赠亲友，当时段卖出的鸭头都得按吨计。
阿兴鸭头烧制技艺第三代传承人
赵小冬：（配方）中草药都是纯中药，没有化学品和任何添加剂。关键在我们的品质要抓好，制作过程要到位，原材料要选好。
赵小冬告诉记者，阿兴鸭头的烧制技艺至今已经有100多年历史了。丈夫潘阿兴从小就跟着父亲潘寿根打下手。1989年，夫妻俩开起了这家卤菜店，他们在继承了父亲、爷爷的精湛厨艺的基础上，对原有的制作工艺进行了改良，才做出了如今家喻户晓的阿兴鸭头。现在，他们的女儿潘乃、儿子潘达也成为了新一代的传承人。一家人就守一家店，通过潘家四代人的不懈努力，阿兴鸭头已经从普通的民间美食，逐渐成长为名扬常武的地道名吃，甚至远销海外。
阿兴鸭头烧制技艺第三代传承人
赵小冬：1978年我们夫妻俩（开始）从事餐饮行业，至今没有改过行。到如今，我们外面也没有加盟店，也没有连锁店，没有代购店。我传承的目的是要他们做强、做实，不是要做大。我的流程、我的顺序、我的口感，要一直传承下去。
除了阿兴鸭头之外，嘉泽镇的另一家百年老店这次也入选了区级非遗，它就是锁林卤爪，传承人为万锁林。万锁林出生于卤味世家，从小耳濡目染，学到了不少门道。1982年，他和妻子开了如今的这家卤味店，颇受当地人欢迎。特别是店内的卤爪，采用祖传手法来烹调制作，微辣爽口，绵滑不失嚼劲。
顾客：以前也经常吃，每次来的时候都买点尝尝吧，回老家让他邮寄。他也有礼盒，买来送人嘛。
顾客：他们家有好几十年了，我小时候记起吃卤菜的话会首选他们家。他们家那个鸡爪、鸭爪还有猪爪都蛮好吃的。味道很好很入味。
锁林卤爪制作技艺传承人万锁林妻子
蒋国华：这个秘方你们不知道，我知道。但是不能讲给你们听。
制作一份锁林卤爪，需要经过清洗、氽水、再清洗、油氽、加料、烧制等多道复杂工序，并在祖传秘方的基础上，不断探索创新，使卤菜口味更佳。甚至加入茴香、陈皮、桂皮等20多种中草药，使卤爪吃起来更安心、口味也更纯正。
锁林卤爪制作技艺传承人万锁林妻子
蒋国华：到我们已经是第三代了，都是传承父辈们的手艺。现在就稍加改了一些。原来不吃辣，我们常州人不吃辣。现在有点微辣，微辣的口味现在年纪轻的人都喜欢吃。我们想把这个老卤老汤的味道，我们的手艺传承给孩子们，我的儿子、媳妇，让他们继续把这个传承下去，让顾客吃得满意，吃得放心。
如果说鸭头、卤爪这些卤菜代表了嘉泽的年味、家常味，那这次同时被收录进区级非遗名录的嘉泽蜜糕则代表了嘉泽的团圆味和春天的味道。据《嘉泽乡志》记载，本地制作蜜糕已有近二百年历史，过去有作坊专做，每年旧历三月十八庙会前后上市供应，尤以朱义通号所制蜜糕用料讲究、加工精细、质优味美，里人游客无不争相购尝。嘉泽蜜糕制作技艺传承人韦开明就是师从于此。不过，随着时代的发展，做蜜糕的店家越来越少，慢慢地，就只剩下了韦开明一家。
顾客：（想到）团聚时候的样子，家里一家人热闹的那种感觉。
顾客：三月十八总归来村上卖的，他家蜜糕我经常吃的，他做得不烂不硬的，我们年纪大的吃吃还挺好。
顾客：我上学的时候就已经开始买了。我很喜欢吃糯叽叽的感觉的，我之前在新北那边工作，我就会带给（同事）他们吃，他们也觉得很好吃。
和一般用米粉蒸制的糕点不同，嘉泽蜜糕制作工艺可称得上独一无二：先以糯米粉泼滚水揉成粉团再切条，入开水锅中捣碎再加白糖煮成糊状，分两次倾入方盘，中间夹以细沙（红豆沙），后等待放凉冷凝成糕，再在面上撒红绿丝、果仁。吃起来米蕴元香、细腻清甜、质地软糯、幼滑弹牙，往往可以放上5天都不会变硬。
嘉泽蜜糕制作技艺传承人
韦开明：我们（一开始）都是小摊小贩，推到庙会上，开到菜市场。蜜糕它原来是三月份到五月份，庙会的季节做。现在我经过改良之后，研制出好多个品种，能让它在每一个季节都能吃到这个蜜糕的原汁原味。
考虑到传统美食的传承需要与时俱进，韦开明对嘉泽蜜糕也进行了改良。除了制作上的创新之外，他还结合了嘉泽当地的文旅特色，制作了状元印糕、梅花糕、小方糕、糍团等深受年轻人喜爱的糕点。南瓜、玫瑰豆沙、蔓越莓……丰富的口味配上精致的包装，还可以当做旅游伴手礼，起到了很好的传播效果。
嘉泽蜜糕制作技艺传承人
韦开明：因为每个人口味不同…那么我们就会用各种硬果的籽，比如说瓜仁籽、核桃……喜欢哪个品种，喜欢吃哪个口味，我们就是让人挑选。在传统美食的原基础上，再进行改良，（让它）走出嘉泽，走出武进，走出常州。
近年来，嘉泽镇在不断发展文旅事业的同时，还在打磨特色文旅路线，并提出了“嘉泽美学”的概念，有美景、有美物，更有美食，这才是真正的“地方美”。而这些来自嘉泽镇的舌尖上的“非遗”，也无疑是组成“嘉泽美学”的重要部分之一。
嘉泽镇党委委员
赵沁芝：我们也是希望通过非遗的传承，能让我们这种古老的技艺、文化，能够更好地在新的时代焕发新的活力。也是想通过这样的非遗传承，能够把我们嘉泽的人气给带起来，让更多的人能够见到我们嘉泽的美。
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