2023“武进人民商场·十大创新菜”评选老西门常州菜：传承经典 创新江南味 |
| 时间：2023-12-05 20:23:46 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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每一座城市，都有自己独特的味道。宋代大文豪苏东坡11次登临常州，尤爱常州菜。地道常州菜讲究的是口味清淡，却又回味无穷。“武进人民商场·十大创新菜”评选活动就来到了一家老牌本帮菜饭店——老西门常州菜。
老西门常州菜始创于1948年前，经不断改良和创新，如今早已成为常武地区独具特色的老牌常州菜饭店。说起地道常州美食，网油卷必定有一席之地。相传，网油卷是大文豪苏东坡的奇思偶得。老西门参评的这道榴莲网油卷，在传统网油卷的基础上进行了改良和创新，将包裹豆沙馅的猪网油去除，并把传统的内馅豆沙改成了榴莲。用打发好的蛋清裹上一小块榴莲肉，下油锅小火慢炸至表皮金黄，饱满滚圆状，沥油出锅撒上白糖即可食用。脂香扑鼻、绵甜不腻，征服了更多年轻人的味蕾。
老西门常州菜厨师长
姚宏伟 榴莲馅我们买的是新鲜的榴莲，回来取出里面的榴莲肉，然后把它捣成泥，经过速冻，我们把它切成一块一块的制成榴莲馅，没有任何添加防腐剂。
专业评委
周文龙
馅料改变确实是好的，因为我们也希望年轻人能够有创新的劲头，总体来说也很认真不容易。
地道本帮菜讲究的是功夫，老西门常州菜的第二道热菜功夫猪手就十分考验厨师的功底。先在铁锅内倒入金黄的菜籽油，待油温升高后，加入火腿丁快速爆炒，氤氲缭绕的锅气升腾，肉的香味瞬间被激发。随后，加入高汤，放入葱姜蒜、党参等食材，精心熬制将近一小时后，汤底变得浓香四溢。将浓汤倒入高压锅内，最后再加入三大“主角”：猪蹄、鹅掌、猪肚，盖上锅盖焖煮四十分钟即可。
老西门常州菜厨师长
姚宏伟
选材方面我们也是比较讲究的，首先是猪爪用前猪爪，然后再用高压锅，把猪爪，鹅掌，猪肚三个原材料放在一起压
尽管这道菜的制作耗时将近一小时，但是当品尝到富含胶原蛋白、入口即化的猪蹄，Q弹美味，鲜香可口的鹅掌以及肥美爽脆的猪肚时，所有人都觉得美味值得等待。
专业评委
吴小成
今天这个功夫猪爪这道菜我觉得很成功，首先取料来说，猪爪鸭掌猪肚都是胶原蛋白（丰富），通过慢火煮焖是它的胶原蛋白都溶解到汤里面，所以这个菜上来以后汤汁比较粘稠，比较浓郁，香味就完全表现出来了。
此外，老西门常州菜的两道冷菜在制作上也是颇费心思。胭脂萝卜将萝卜切薄片腌制后去除水分，再用火龙果汁上色，光看着就赏心悦目，酸酸甜甜的味道更是惹人喜爱。珍珠山药则将山药蒸熟后压成泥，搓成圆润光滑的珍珠形状，再加以精致的摆盘设计，“大珠小珠落玉盘”的精美质感让这道冷菜看上去更像是一件艺术品。
专业评委
吴小成 珍珠山药很有意境，符合现在餐厅推出的异形菜的菜品，应该说还是不错的。
美食达人 封士洋
第一眼上来没有认为是山药做成的很精致，有一种甜点中非常有质感的感觉，口感相对来说比较细腻。
2023“武进人民商场·十大创新菜”评选活动已经进入尾声，最终究竟有哪些菜品能脱颖而出，我们拭目以待。
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