2023“武进人民商场·十大创新菜”评选 全聚德武进店：传承与创新 做讲究的中华美食 |
| 时间：2023-11-22 20:29:50 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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说起全聚德，你想到的肯定是烤鸭，其实，在全聚德还有不少口味独特，受到广大食客喜爱的菜品。今天，2023“武进人民商场·十大创新菜”评选活动就来到了全聚德武进店，我们一起去看看，他们带来了哪些参赛菜品。
主持人
周语
说到全聚德，大家一定会想到吃鸭子，那么今天咱们来到了全聚德，来吃一些不一样的创新菜。
全聚德武进店参评的第一道菜冷菜：芥末鸭掌。恒温发酵的自调黄芥末与新鲜的去骨鸭掌充分搅拌，摆出一个生动形象的大鸭掌造型，即可上桌。芥末鸭掌口味辛辣鲜香，口味浓郁，是一道非常开胃的冷菜。
专业评委
龚剑锋
这一道芥末鸭掌，它是采用手工出骨，就是把这个鸭掌的掌骨全部去除，便于消费者的食用，芥末的这样的调味，非常爽口。
第二道菜冷菜：花雕醉妙龄乳鸽。鸽肉紧实且多汁，外皮酥脆，内部肉质鲜嫩。其主要味道来源于花雕酒的醇香和乳鸽的鲜美。
全聚德武进店
行政总厨
王先田
我们选用的17天的乳鸽，配合15年的陈年花雕，经过调味，加一些香料，来腌制浸泡，最后呈现的这个花雕醉妙龄乳鸽。鸽子比较嫩，主要在我们调制的用的花雕酒比较好，味道比较醇厚。
全聚德武进店参评的第一道热菜：咖喱锅巴大虾球。精选宣城圆锅巴油锅煎炸、摆盘，浸炸土豆块取出铺于盘中，开口的大虾仁油炸至金黄酥脆。再将独特的咖喱酱浇在虾球上，散发出浓郁的香气。整道菜肴色泽金黄，外脆内嫩，香辣可口，令人垂涎欲滴。
全聚德武进店
行政总厨
王先田
我们选用的是泰国的13-15虾仁，然后配合我们国内江南这边的口味改良的咖喱酱汁，就是增加了一些它香味，比较浓郁一点，就是口感更加爽滑一点，更适合我们国内的人的口味，江南这片的人的口味。
专业评委
龚剑锋
咖喱锅巴大虾球，顾名思义就是咖喱口味，然后它的主料是大虾球，配料它有洋葱、还有土豆，当然还有这个锅巴。这个色泽非常漂亮，黄颜色。在造型上，选用这个圆圆的锅巴，成这个立体式的把它竖起来，也象征着这个一帆风顺、圆圆满满。在创新菜的制作中间，它融入了新的口味的改变，用咖喱就是东南亚风味，把这道菜进行有机的组合。
第二道热菜：手撕牛肉。选用新鲜的黄瓜条牛肉，特制卤水卤制浸泡12小时。改刀成型、用油锅浸炸，直到表面炸的酥脆，在牛肉出锅的那一瞬间烹入烧牛肉的原汤，让牛肉借着热气，把汁水吸进去，撒上自磨的新疆孜然，最后配以精美的摆盘即可。这道菜的创新制作方式和独特口感，不仅满足了现代人对美食的追求，更展示了烹饪艺术的无限可能。
专业评委
彭讯华
“海派”创始人周元昌大师有一句名言，叫“传承不守旧，创新不忘根”。那么这个说明了我们在传承和创新之间的关系。今天做这道菜，我觉得在创意上，在选料上还是非常不错的，手撕它是可以打开的，造型也比较美观，刀工也比较整齐，那么用的调料可以百花齐放，装盘上也看得出，它还是用了心思。
美食达人
范常成
我印象最深也是我非常喜欢的一道菜，就是这个手撕牛肉。首先它一上来让我的感觉就是，这道菜是个非常硬的硬菜，然后它的一个造型，它的一个摆盘也是非常的美观。它这个牛肉的味道，撕开后它的这个纹理是非常清晰的，也是非常有嚼劲的，外酥里嫩的。
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