小店故事 谢公阳鳝丝面：“匠心”成就非遗美味 |
| 时间：2023-06-12 09:41:21 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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提到常州的孟河鳝丝面，可以说是声名在外，相传起源于南朝齐梁王室的御厨，后流传到民间，在清代末年民国初年，孟河鳝丝面在地方上就已经有比较大的名气了，流传至今，成为了孟河具有代表性的特色之一。不过若是问孟河当地人哪家最好吃，谢公阳鳝丝面呼声很高。本期《小店故事》，就带您去品一品这朴素又惊艳的乡间美味。
上午九点，记者来到常州新北区孟河的谢公阳鳝丝面馆，虽说已经到了上班时间，但是来吃面的顾客依然络绎不绝，一波接着一波，店里的营业时间到中午12点半，谢公阳的妻子还有女儿女婿都在忙活着。
顾客：面条有嚼劲，汤也比较浓，黄鳝都是野生的，主要就是体现一个鲜字。
顾客：这个鳝丝是他们自己加工的，肉质比较鲜嫩，你看我这个吃的一点都不剩，全吃完了，吃他们家大概有七八年了，我们附近很多朋友也都会过来，而且我们有客户过来，我们都会带客户过来品尝一下孟河的特色，谢公阳
“谢公阳面馆”是上世纪80年代改革开放后办起来的，今年66岁的谢公阳是土生土长的孟河人，以前孟河镇上有个特别有名气的聚兴楼饭店，只有到夏天才有鳝丝面供应，儿时的谢公阳总喜欢和小伙伴们一起去捕捉野生黄鳝尝鲜，那滋味别提有多么鲜了。
谢公阳的女儿
谢剑红：后来从部队退伍回来，这个味道一直让他心心念念想着，本来在烧菜上面，他也烧得比较好吃，然后后来好多人都说你去开个饭店开个面馆，后来他想想，就在我们这边开了一个面馆。
美味的食物，自有朴素的呈现，必须用笔杆粗细的野生黄鳝，汆熟、划开、去骨、豆油炸酥，再在锅里煮开成就浓浓白汤，才有了绝无仅有的鲜美与质朴。这其中，每一道工序都有诸多要诀，例如汆水时加什么能保黄鳝皮不皱不脱，用什么工具划黄鳝肉才高效，油炸的火候与时间又要如何控制，这一切，都在日复一日的锤炼中渐趋完美。
谢公阳：先要把黄鳝汆一下，这个汆上面有讲究的，要放盐，要放生抽，一个黄鳝的皮不容易皱，第二个黄鳝不会腥。汆的时候要看的，生了也不好，熟了也不好，看黄鳝的弯度，弯成一圈圆的就可以捞了。（炸的时候）油温要高，淋一圈油边上冒青烟就可以炸了，温度低了炸出来的黄鳝全是软的，容易碎，会容易粘锅。我们的黄鳝最低温度在50度左右，不腥，其他的80度下面就腥了
曾经困扰这碗面的问题是，野生黄鳝只有每年清明到10月期间才能收到，那其他时间怎么办？人工养殖的黄鳝绝对不行，肉质太软且不够鲜美。为此谢公阳自创了一套方法，那就是将春夏收来的野生黄鳝炸干后常温保存，尽量减少风味的流失。等到用时，提前把炸干的黄鳝取出来熬汤，一样能熬得雪白香浓。如此一来，食客们一年四季都能吃到正宗的孟河鳝丝面。
谢公阳：现在的黄鳝要7斤半到8斤，马上有籽了，还要8斤多一点才能炸出来一斤，籽下掉之后，八九月份就没有籽了，那个黄鳝质量好一点，大概能达到1斤5两多。
另外鳝丝面中的面条也很有讲究，谢公阳店里所用的面条，要比一般的面条多轧2-3遍，所以更劲道。这样做出来的孟河鳝丝面，面如银丝、汤浓如乳，口感醇正，无腥异味。
谢公阳：
这个面一定要细，第二个不能太软，本来人家正常轧4遍，我们一般要轧5~6遍，普通的面下出来容易坨，还有一个吃口没有那么有劲道
谢公阳夫妻俩开了34年店，守着一爿不大的门面，店招也低调，但源源不断的生意，就是对一碗面、一种味道的最好肯定。不少人从常州城里，甚至无锡、苏州、上海、镇江等地赶来尝鲜，一年黄鳝要用掉2万多斤，高峰时小半天要卖掉300碗面，跟现在很多面馆动辄二三十元一碗的价格相比，谢公阳鳝丝面的价格绝对良心公道，一碗鳝丝面售价仅12元。
谢公阳的女儿
谢剑红：那个时候有一对夫妻带着小孩 他们是每个星期都会来 他们是南京 还有我记得是新闸那边的一个大叔
那个时候他是每个星期骑自行车赶到我们孟河来吃一碗鳝丝面。
谢公阳：高峰的时候，我们一天卖了两百三十几斤面，一般每天卖六七十斤黄鳝，周末的时候要卖100来斤，我们现在一年最少2万斤，一般要23,000斤黄鳝才够用。
在2018年反响热烈的“常州十碗面”评选中，谢公阳鳝丝面一举入选，引得一众专业评委赞叹“高手在民间，乡间有美味”，谢公阳也成为常州市非物质文化遗产孟河鳝丝面的代表性传承人，随着年龄增大，谢公阳的女儿也表示，自己和丈夫会握好接力棒，用“匠心”让这个有着悠久历史的非遗美食原汁原味地传承下去。
谢公阳的女儿
谢剑红：之前我就跟他讲了，我说你每天也这么辛苦，我说我们现在也能养活你们，你们就不要做了，但是我爸他就是舍不得，舍不得关了，因为坚持了三十几年了，然后现在还说服我，让我回来接手他们的店，希望以后很多人吃到这个传统的手艺。我们是要把这个传统的口味，我们要继续发扬光大，要传承下去。
“谢公阳鳝丝面”这一份独特的滋味，这一份少见的用心，足以让我们相信，在不久的将来，孟河鳝丝面这一特色美食文化，也会和当年孟河医派文化一样，作为常州“非遗”文化的代表之一，走出江苏，走向全国，甚至走向世界。
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