小店故事 两个大学生做卤菜 现卤现卖主打健康 |
| 时间：2023-06-05 15:54:38 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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作为餐饮业的优势项目之一，卤味因其不依赖季节性的特色，一直以来都是中小型创业者的创业首选项目之一，目前传统卤味的经营模式已经基本被开发完毕，所以在一片固化的模式中寻找突破，成为了众多卤味店创业者的研究方向。去年年底，来自宿迁的两名大学生周子文和何书雷在湖塘开了一家卤味店，现卤现卖，主打的就是一个健康。今天的《小店故事》，一起来听听这两名大学生创业做卤菜的故事。
（卤制现场）
二十多平米的小店，前面是销售区，后面是卤制区，上午八点多，店主周子文正当忙碌。
今暿卤味店合伙人
周子文：我们每天基本上四点半起床，五点钟就要到店，然后再清洗，因为货是前一天清洗完的，那个清洗和这个清洗不一样
前一天是浸泡，第二天是精洗，全部处理干净后开始卤制，每天两锅，微辣五十斤，不辣四十斤。首先下锅的是鸭脖和锁骨，其次是鸭爪、鸭胗等，十多种货品，排序入锅。
今暿卤味店合伙人
周子文：控制得相当好，不然之前下的货会烂掉
全部煮熟后，还需浸泡一段时间才能出锅。
今暿卤味店合伙人
周子文：烹饪过程中只会让它熟，味是不会入的，真正的是浸泡时间让它入味，所以时间大概控制在30分钟到35分钟
上午九点半，微辣的先出锅，还没来得及上架，就已经有顾客前来购买了。
顾客：小孩要带到上海去的，然后我就买了几个鸭头，上一次吃过了，他带到学校里去，第二次回来再去的时候无锡的同学说你为什么没带鸭头啊，这一次就带点鸭头去吃吃
顾客：自己烧的，比较放心
周子文介绍，传统卤味的口味属于浓香型，主要是采用高汤加多种香料卤制而成，这种模式之所以能经久不衰，是因为它沉淀了时间的味道，好的传统卤味是能吃出前味后香的。而现卤现卖的口味则属于清香型，不需要用高汤和重香料，一般采用清水加中草药就行。周子文做卤味和他做人的态度一样认真，用料精确到克，时间差一分都不行，有一次因为突发状况，所有货品都没有销售。
今暿卤味店合伙人
何书雷：一锅全部丢掉了，因为店铺停电了十来分钟，等捞出来的时候，我们尝了一下，色泽和口味有的烂了有的没入味，我想干净健康是我们的底色，我们必须是明厨亮灶，让用户看到我们的卤制现场和过程
开业不到半年的时间，这家卤味店已经积攒了不少回头客，前景一片光明。那么，两个合伙人都是大学生，他们是如何结缘，又是怎么想起开卤味店的呢？继续来看报道。
今暿卤味店合伙人
何书雷：做这个的初心比较简单，因为自己就是吃货，也喜欢吃这个，市场上的卤味店我们都吃遍了，疫情期间也想创业做点什么，衣食住行都是刚需，那就做一个自己喜欢的
何书雷是一位热爱生活的80后，大学学的是市场营销，也曾做过几年销售，2019年在一次论坛交流上认识了老乡，90后的周子文，周子文性格内敛，大学学的是汽车管理，毕业后辗转来到常州，专研卤味制作。因为都爱吃卤味，并且有创业的想法，两人一拍即合，很快就把合伙开店的事敲定。然而，创业并非易事，从有开店的想法到店铺正式营业，两人花了整整三年的时间，辗转多个城市，做市场调研，考察品类，等一切就绪了，去年年底，才开始找店面、做推广，同时注册品牌。
今暿卤味店合伙人
何书雷：当时我们跑到浙江衢州，四川
安徽，因为每个地方的卤味都有自己的特色，比如说真正的衢州鸭头，它就是辣，就是带汤，江苏这边可能吃不太惯，安徽的卤味比较重盐，四川的重辣重麻，我们怎么结合研发出符合常州的口味，我们当时下了很多功夫不停的调配
调试
根据数据显示，2022年卤味市场规模达3700亿元，而且每年还在高速增长，然而，即便如此，头部品牌的市场占有率却不到20%，前景大有可为。
今暿卤味店合伙人
何书雷：门槛低易上手，而且这个行业有个特性，复购率比较高，我其实有一个梦想，我们自己想打造一个卤味的品牌，做一个连小朋友都喜欢吃的卤味品牌
朝着这个梦想，两人在自己擅长的领域不停努力着。周子文专注卤味制作，严格采购原料，每天保质保量地开张。何书雷专研营销之道，并不断推出新品，迎合年轻人的口味。
今暿卤味店合伙人
何书雷：坚持做“三无”产品，所谓的“三无”产品是无防腐剂 无香精
无色素，每天七点左右基本上就销售完了，我们也有很多老用户说老板怎么不多做一点，因为我们是现卤现卖，如果实在卖不完就丢掉
如今，卤味店生意火爆，新客逐渐成为老客，甚至有人专门从外地赶过来购买。而除了顾客，还吸引了一些年轻人想要加入。
今暿卤味店合伙人
何书雷：五一前刚刚有四个年轻的新伙伴（加入），而且都是刚刚毕业的大学生，因为我们是合伙人制度，未来这些大学生也都是我们新的合伙人，也就是新店长
何书雷说，今年他们的目标是在新北、钟楼开两家分店，以后还会逐步在其他地区其他城市开店，希望今暿这个品牌被越来越多的人知道。
今暿卤味店合伙人
何书雷：我们就是要脚踏实地地把产品做好，要健康，用好料选好品，和用户做朋友。
做出可口的美味，只能满足顾客的“嘴”，留住顾客的“胃”，必须用“心”。面对未来市场新的需求与更高的要求，两个年轻人不断思索、不断求新、不断开拓，用自己的实际行动，实践着做“菜”如做人的誓言。
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