“大雪”腌肉 灌起香肠一串串 |
| 时间：2022-12-07 21:12:25 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，每到这个时节，不少市民就开始张罗腌咸肉、灌香肠了。
记者走访我区多家菜场看到，不少商铺门前都晾晒着自己灌制的香肠和腌制的咸肉，成为冬日一道独特的风景。一些商户告诉记者，今年的腌肉旺季即将到来，不过现在很多人都不会选择自己在家制作了，肉铺上都会提供代加工服务。
市民
老家会做，娘家会做，会做那种香肠腊肉什么的。
丰乐消费品综合市场猪肉摊主
现在人家都来买点腌的排骨，腌点五花肉这些，也有人做香肠的。
丰乐消费品综合市场猪肉摊主
我们都是老生意，直接打电话叫我灌多少钱的，基本在这称肉，我们帮他加工不收钱（加工费）。
安徽六安人张承贵来常州已经有十几年了，去年他和妻子在湖塘丰乐菜场租了个店铺做猪肉生意。眼下距离春节还有1个多月，咸肉、香肠是春节不可或缺的传统美食。张承贵一年一度最忙的时间就要到来，今天上午他就接了个单，有顾客在他这里定做十斤香肠。张承贵做香肠的本事属于家传，在他老家每到过年，家家户户都要腌咸肉、灌香肠，从小耳濡目染，张承贵也摸索出了一套独属于他自己的方法。首先灌香肠一定要用鲜肉，肉越新鲜，灌出肠的口味也就越好。
佳宴食品批发商行负责人
张承贵
选上好的前脚和后腿，掺在一起，按比例掺和。当天现宰的鲜肉，不是用冷链运输的冷鲜肉，口感比较好，然后做出来的香肠，它的品质也比较好。
灌肠最好选用肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，如果用肉太瘦，做出的香肠晾好后会变得又硬又柴，用肉太肥，香肠晾出一身脂肪，就太油腻了。切好的肉需要放进绞肉机里进行二次加工，但是张承贵却并不打算把肉都搅碎。
佳宴食品批发商行负责人
张承贵
去皮然后切成小块，我们家是独创的，打成肉丁。肉丁它会让你吃到有那种肉质感，肉泥就是太碎，吃的只是沫沫的感觉。
肉打三遍，这样做出的香肠口感更加细腻。香肠的口味可以自由选择，做成麻辣肠或者是玉米肠全凭个人喜好，不过张承贵坚信，天然的食材往往只需要最朴素的烹制方式，他家的香肠调味十分简单。
佳宴食品批发商行负责人
张承贵
盐、鸡精、料酒，原汁原味。其他的不要太多，食材的本质是最好的。
通过反复的揉搓、摔打，使得肉质与调料充分混合，每一个细胞都浸润到透，就可以开始灌肠了。灌肠选用的肠衣是猪小肠，相比人工肠衣，天然肠衣的透气性、扩容性都非常好，在灌制的过程中不容易破损，且整体可食用。开始灌制前，肠衣的顶端要用棉线扎紧，在香肠灌好以后，还需要用棉线来进行分段。
佳宴食品批发商行负责人
张承贵
扎香肠的目的，是让它后期食用的时候更加方便，一长条不好，不方便食用、不方便晾晒，然后也不好看不美观。
正做着，又有人来店里定做香肠。今年下半年以来，生猪供应量稳定，猪肉充足，当前肉价较为稳定。目前张承贵家灌香肠的价格在每斤22元，顾客一般都是十斤起订。
市民
到冬天来了，咸肉要备点在家里，还有腊肠、咸鹅。我叫他先做，做好了现成的买回家，我回家不会做嘛。
全部制作好以后，在晾晒的过程中，还需要用牙签在香肠上扎小孔，方便排气。晾到八九成干，就可以搭配其它食材烹制成美味享用啦。
佳宴食品批发商行负责人
张承贵
每年（要卖）大概几千斤，气温低于十五度就可以（开始做了），正常都是十斤起。
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