风味四季 萝卜干腌制正当时：咸中带甜 脆里含香 |
| 时间：2022-11-11 20:40:26 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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说到常州特产，常州萝卜干不得不提。眼下正是萝卜丰收的季节，作为江苏省级非物质文化遗产——常州萝卜干腌制技艺的传承人顾忠平，从10月下旬开始就投入到了萝卜干制作中。来看报道。
常州萝卜干腌制技艺传承人
顾忠平
种萝卜主要8月26号后开始播种，今年天气较热，我们在10月25号就开始制作，一直制作到今天，地上的萝卜已经拔完了。
顾忠平，今年66岁，是土生土长的新闸人，在他的萝卜干加工坊外，大张的竹篾上已经铺满了切好的萝卜片，格外醒目。这些刚从地里采上来的萝卜，经过清洗、开片、粗腌后，要在太阳底下晾晒2到3天，通过阳光和风的作用让萝卜干的水分蒸发掉大部分，随后会被送往腌制间。
常州萝卜干腌制技艺传承人
顾忠平
（晒干后）然后收回来，定量过秤，配料放茴香、味精，适当的添加剂，放到缸里面，明天过来连续翻8天左右，然后半个月就可以销售了，它的淀粉转换成糖分，所以有自然甜味。
顾忠平告诉记者，上世纪六七十年代，新闸当地家家户户都会腌萝卜干，作为祖传手艺，为了保证新闸萝卜干的纯正口味，“香、甜、脆、嫩”四种元素缺一不可，其中“脆”是最难达到的标准，这与本地特有的萝卜品种“新闸红”有着莫大的关系。由于新闸一带土壤湿润肥沃，是典型的“夜潮土”，白天干，晚上潮，特别适合红萝卜的生长，这里种出来的萝卜有着皮色鲜红光滑、水分饱满、甘甜清脆、个头均匀等特点。
常州萝卜干腌制技艺传承人
顾忠平
萝卜每一年都要选种的，像我这个萝卜，每一年要留300到500斤的萝卜种子。萝卜选的鸭蛋形的，萝卜上面没有根须，萝卜缨上比较小。
不过近年来，随着常州城市化的推进，本地萝卜变得越来越少。顾忠平说，相比巅峰时期的年产10万多斤，现在他每年的产量只有原来的十分之一左右。而随着市场需求增大，很多常州本土萝卜干企业为了产量，转而选择现代工艺，但他仍然会坚持保留传统手工技艺，并将其传承下去，留住纯正的家乡味道。
常州萝卜干腌制技艺传承人
顾忠平
一年我生产量也不大，一年一两万斤左右，不像他们搞批发的，我是保证品质、品牌。现在就是做精细点，质量可抓一点，现在我已经带了两个徒弟，马上有第三个徒弟，就是我儿子，慢慢来接手。
一块小小的萝卜干，是大多数常州人冬日味道的开始，那咸中带甜、脆里含香的味道伴随着一代又一代常州人的成长。
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