风味四季 江湖鱼头：“素面朝天”的鲜美 |
| 时间：2022-09-17 21:02:13 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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常州，一座文化名城，除了有大明厂这样的国家工业遗产。悠久的历史和得天独厚的丰富物产也给这里的饮食文化留下了很多珍贵的财富。说到鱼头汤，非天目湖的“砂锅鱼头”莫属，但常州的厨师并不甘心，利用得天独厚的食材让菜肴更加多元化，丰富着食客的味蕾，《风味四季》今天给大家推荐一道江湖鱼头。
精彩的大鱼头，来自几百里之外的溧阳天目湖，山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水，而且湖底为沙质而非淤泥，故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。而江湖鱼头正是选用了天目湖中天然生养的五六斤重的大花鲢鱼。
老西门饭店负责人
张辉：
我们用半个鱼头做，但是我们这个咸鲜，带点微辣，夏天吃到嘴里感觉这个汤吃上去很鲜，不放味精的那种鲜是让你说不出什么感觉，夏天吃非常开胃
吃鱼头是中国人的专利，常州的名厨喜欢用兼容并蓄来形容本地美食的风味体系，而本地的美食家更喜欢用“常州地方菜”来给自己家乡的美食文化标记一个独特的定义。出生在农村，但最终与美食结缘，张辉认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美，“鲜”是只有中国人懂得并孜孜以求的特殊味觉体验，“鲜”既在五味之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
老西门饭店负责人
张辉：
以前烧天目湖鱼头汤是不放油的，烧这个鱼我们采用的是菜油，像江南包括苏中都是吃菜油为主，因为菜油最香，菜油烧出来的东西口味绝对不一样的，口感、香味，也不需要加别的
（烧制过程）外面烧鱼头汤他要放很多猪油、豆油，才能把这个鱼头汤烧到很浓，但是我们的鱼头汤有一个优势，我们不放一滴（猪）油，就靠我们的鱼，能把我们的鱼头烧到很白、很浓，还有汤喝到嘴里，回味是甘甜，这就说明我们的鱼品质比较好
烹饪方法改良后的鱼头，烧制过程大概在25分钟，烙饼要刚刚烙好的最佳，最后大火收汁。这道江湖鱼头以其成品鲜而不腥
，肥而不腻 的品质，倍受广大食客的赞誉。
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