“琥珀”变蛋：满满流沙黄 浓浓团圆味 |
| 时间：2021-02-26 20:27:20 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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元宵节，阖家团圆，咱们常武地区的传统美食——皮蛋，是必不可少的开胃菜，下面就来认识这道美味佳肴是如何制作出来的。
Q弹的表面，一戳爆浆的流心，这是沙裕昌变蛋最诱人的地方，它琥珀般的外观和特殊的口感让欲罢不能。据徐珂的《清稗类钞》记载，沙裕昌变蛋坊始创于清朝，位于武进西门外，距今已有350多年的历史，沙裕昌变蛋是一种色香味俱全的回民小吃。
沙裕昌变蛋负责人
沙骁
我们沙家（的变蛋）是在清真寺周围生产的，（亮点）主要是它的色泽从膳食美学的角度来说，金光闪闪的放在桌子上面，让人有一种视觉的美感，它有一个食欲的美感。
今年49岁的沙骁是沙裕昌变蛋的传承人，也是将家族变蛋发扬光大的探索者。小时候他听爷爷讲起过祖先们制作变蛋的故事，后来在整理沙氏家族文史的过程中，对这一消逝的传统美味产生了兴趣，2011年，他几经周转，在上海找到了答案。
沙裕昌变蛋负责人
沙骁
走访了上海的几个老先生，当时他们也有90多岁了，三个人拼凑了一篇文章，沙裕昌变蛋坊的变迁，当我拿到这个文章的时候我感到特别感兴趣，觉得沙家有这么好的一个闪光点，一定要从重拾起来。老城厢是常州的根和魂，我其实就是凭着这一种感情，在把这个老字号恢复起来。
在多方的支持和帮助下，经过5年的探索，2016年，沙裕昌变蛋的老品牌终于重出江湖，在传统的工艺上更注重对食品绿色健康的追求。
沙裕昌变蛋负责人
沙骁
挑蛋的要求，首先保证必须是新鲜的，要求75克以上，这样就比较均匀。制作首先是要用石灰碱，食用碱，盐，草木灰进行拌料，用的0添加盐，这样口感上面更好。冷却之后，再进行包，把鸭蛋在外面涂上木屑灰。剥好的蛋要经过二十几天的密封，让时间沉淀它，20多天做好以后我们要进行抽湿，再返回到我们仓库里去，放20天。
从新鲜的鸭蛋到变蛋，大致要45天的时间。最后再以“好蛋无声”作为检验的标准，摇一摇，看看变蛋有没有积液，是否弹性十足；闻一闻，正常的变蛋只有稍稍的碱味，并没有刺鼻的异味。
沙裕昌变蛋负责人
沙骁
每一个都必须要进行摇的，然后把这些不合格瓶放在边上，再裹一层塑料袋进行包装。如果过分小的装盒子不好看的我们都剔除掉了，保证一盒子里面每一个都是完美的。
食客
叫亲朋好友吃饭的时候就会切点变蛋做冷盘，它的颜色是金黄色的，黄黄的，圆圆的，感觉很团圆的意思
晶莹剔透的色泽，咬上一口滑爽又爆浆，相比普通的黑色变蛋，确实有独到之处，而变蛋的吃法也有很多，凉拌、热炒、煮粥，每一种都是朴实又独特的享受。
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