脂香扑鼻的网油卷 独有的常州滋味 |
| 时间：2020-11-20 20:42:44 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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对于常州人来说，虾饼、大麻糕、蟹壳黄、银丝面这些美食小吃代表着常州传统名点的“身份”。不过提到常州传统名点还有什么，网油卷自然占有一席之地，而它更像是人们饭后的甜点，样子虽极为普通，但入口却是与众不同。
食客咬出来有油，但是他又不油腻。
食客今天是我第给次吃网油卷，有特色。
轻轻咬下一口，浓香四溢，滑而有实、甜而不腻，让人久久回味，这样的网油卷，怎能不让食客流连。
武进区烹饪协会执行会长沈君莉现在人其实对美食是有情怀的，这个网油卷一段时间不吃还是会想念的。我们也是传承一种文化，其实也是一种家的文化。
网油卷是常州的地方特色小吃，外壳脆而薄，脂香扑鼻，绵软适口，甜而不腻。制作的主要食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。说起，猪网油是网油卷必不可少的一道食材,猪网油是猪肠附近的脂肪,呈网状,展开来像网兜,中间有薄膜,它在好吃者的眼里是上天赐予众多名贵食材的一味“提升剂”，食材在猪网油的包裹下，还未出锅，就已经是香气四溢了。
厨师杨建美网油主要是要新鲜，要洁白，无腥味。买回来用清水里漂洗一下，清洗干净要晾干，然后，把这个网油，切成自己想要的大小。
网油卷的制作十分考究，需要细心、耐心，还得有一定的功力，起码学做七八年，才能掌握技巧。制作所用的猪网油需选择刚宰杀的猪身上取下来的，保持清洁无破损为佳，并要摊开，适当晾干，切成长30厘米、宽12厘米的长方块，将甜枣泥放在网油上，卷成长圆条状，再切成3厘米长的段。鸡蛋清打成泡，加入干淀粉调成蛋糊，锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，离火，将肉油卷逐一滚上干淀粉，再挂满发蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上，待网油卷炸至米黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。网油卷上桌时挺立饱满不瘪，外表能透出一抹浅浅的亮棕色，这是里面的洗沙透过蛋清糊而透现出来的，外壳脆而薄，脂香扑鼻，绵软适中。
厨师杨建美传统的网油卷都会多卷几层，但是现在我们生活水平好了，讲究一个健康，所以说现在的网油卷不要卷太多。
同期声厨师刘国峰：在2000年的时候，我到上海，在那个上海酒楼，我吃到了一个青豆泥，后来我就想，能不能把这个替换掉网油卷的豆沙，后来就把它就是做成现在的这个样子。
相传，宋代终老于常州的大文豪苏东坡有一天在食米团时，忽发奇想：若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”这位美食家尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作之技，只能以蛋清包裹，成品不堪理想。后经常州名厨反复揣摩，才慢慢演变成今日常州名点——网油卷。
厨师杨建美现在经过我们常州人的厨师的这么多年的不断的摸索，不断的去改良，吃起来没那么油腻，口感更丰富一点。
食客我小时候能吃到这种东西的话肯定是很好的，对吧，这个比较细腻啊，另外比较爽口。
武进区烹饪协会执行会长沈君莉一菜一故事。当我们吃这个网油卷的时候。你知道他这个典故。你吃这道菜的感觉也就不一样了。
一盘刚刚出锅的网油卷，香气扑鼻，轻轻咬上一口网油卷，唇齿留香、香甜四溢，这是常州人记忆中味道，也是年代的味道。
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