舌尖上的年味：米酒飘香惹人醉 |
| 时间：2020-01-24 20:47:51 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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相比于商店中的各类品牌酒，相信是很多老常州人记忆中的年味，还是酿米酒。今天我们就到遥观镇西马庄村，跟有着30年手工酿造米酒经验的手艺人---徐国清，一起回味下传统米酒的酿造过程。
徐国清，今年72岁，是位土生土长的遥观人，做酿酒这一行已经有整整30年，是手作米酒界当之无愧的“老”师傅。
酿酒手艺人
徐国清：那个（学徒）时候骑着自行车去做
只有20块钱一天，半夜回来。。。然后我带着我的老婆一起出来创业
每年的10月中旬开始，徐国清和妻子天不亮就要从家里出发，带着做米酒的家当，骑着三轮车走街串巷，去帮提前预约好的老主顾做米酒。就这样，一直要忙到来年7月份。
酿酒手艺人
徐国清：四点半左右就开着车，带着东西出去了，吊酒的时候起码要做到九十点钟，有的时候要到半夜。最远的我们到东青，有一个雕庄人，在东青开厂，湖塘方向，我们坐到卢家巷，淹城过去
徐国清说，想要酿得好酒，光有好米还不行，酿酒的手法更考验功夫。蒸米看似简单，却是一道极其考验经验的工序。米饭太硬或太老，都会影响接下来酒曲的发酵质量。对于温度的把控，徐国清早有一套自己的经验，仅凭指尖触感，就能准确判断米饭的温度。
酿酒手艺人
徐国清：这个米提前一夜就要浸了，大概要8-10个小时。米放到蒸桶里面，要弄平，蒸透了以后一定要抹平，蒸汽吃到上面后才行。不能蒸瓷了要一粒归一粒，蒸瓷了，它就不会发酵了
一桶70斤的糯米，蒸熟大约需要30分钟的时间。之后，需用冷水浇淋，直至米饭温度降到35℃左右。接着将蒸熟的米饭打散，边翻动边撒上酒曲，以保证酒曲均匀地覆盖在每一粒米上。酒曲和糯米拌好后，便可放入屋内的大缸中，一缸米装满后，需在中间挖出个圆形的洞，放入竹筒做酒窝。
酿酒手艺人
徐国清：放酒篓是什么作用呢？就是透气，让它发酵，中间挖一个潭，酒篓放下去。酒曲和米是干的，要浇半个钟头的水，才吸收到饭上面去了，这个水不能超过30度，不然酒曲就要失效了
米酒的发酵温度，在25至28度为最佳。因此，在冬天，缸外要裹上被子保暖。10天过后，在发酵好的米酒中再加入适量凉水稳定其发酵质量，然后再盖上棉被，继续放置45天。当米酒呈晶莹剔透的微黄色，散发出沁人心脾的酒香时，便算大功告成。徐国清说，其实做米酒的方法并不难，但必须保证环环相扣，丝毫容不得半点马虎。
酿酒手艺人
徐国清：我和你说话注意力要集中在炉子上，蒸饭，吊酒也是这样，要看准，叫种田不离田头，烧窑不离窑头，开车看着前头，做酒要望着炉头。
现如今，像徐国清这样的酿酒手艺人也越来越少，这份年味记忆对于每一个常州人来说，显得格外珍贵，因为这一口醇厚甘甜惹人醉，是大家忘不掉的家乡味。
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