秃黄油：百年历史的美食 满足你的舌尖味蕾 |
| 时间：2018-12-10 21:22:54 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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最近美食纪录片《风味人间》在全国热播，这是舌尖导演陈晓卿的又一力作。片中上山下海，纵横中外，记录了不同地域环境之下的极致美味。随便截取一个片段，都让人口水直下三千尺。而其中讲到的江浙一带有百年历史的美食——秃（tei）黄油，也一下成为了网红。
一段《风味人间》片段
秃黄油，其实就是高纯度的蟹粉，不含一丝蟹肉，以鲜醇浓香著称。
武进职教中心校烹饪老师 烹饪高级技师
吴小成：在这个季节，我们常州的厨师或者家庭来说，专门有熬蟹粉这样一个 就是把整只的螃蟹煮熟以后把蟹黄 蟹膏剔出来，
放在猪油里面熬制，放姜熬制调好味熬制好以后，一般的情况下我们家庭熬制，放在冰箱里面的话，基本上能保持一年左右。
江南地区多湖泊，非常适合大闸蟹生长，一到秋天，公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黄充盈，用来做秃黄油，再合适不过。从一只只新鲜的大闸蟹，到色香味俱全的秃黄油，往往要经过准备、蒸煮、拆蟹、熬制、成品5道工序，每一步，都考验手艺人的耐心。将新鲜的大闸蟹清洗干净、直接蒸熟，然后开盖拆卸，先去除极寒的蟹心蟹肠，然后用专有的工具，将蟹黄和蟹膏一点一点挖出来。
厨师拆螃蟹的镜头
剔好的蟹黄蟹膏，就要放进锅里熬制，不过，熬制用的油也有讲究，需要新鲜的猪油。
常州嬉戏谷国际大饭店厨师长
朱彤：因为猪油的密度比较大 用猪油熬制的蟹黄可以长时间的保存，同时让蟹黄酱的口味更加纯正 猪油化开以后，先把我们切好的姜末放下去，用小火把它煸香
然后再倒下我们剥好的蟹粉。这个时候就是用小火把它慢慢的熬，不能用大火。主要是把蟹黄里的水熬掉 蟹黄保持蟹黄的完整性，不能把它压碎 只能炒 大概要熬三分钟
你也不能熬的太久 不能把水分全部熬干了
不然那个蟹粉的口感就会很老很柴
只十来分钟，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气，再加入胡椒粉和盐，令人忍不住就要食指大动。
常州嬉戏谷国际大饭店厨师长
朱彤：在熬制过程当中
我们在蟹黄中只放姜末不能放葱，葱放进去长时间容易腐败，容易破坏蟹黄的口味，所以我们只放一个，加一点点基础的咸味就可以了，或者加一点点盐。
秃黄油最传统的吃法就是拌饭了。但除此之外，饭店的厨师们还发明出了更多诱人的吃法。在嬉戏谷凯莱大饭店，用秃黄油搭配银鱼，柔嫩鲜香，鲜上加鲜。三成热的油温将鸡蛋清炒出“芙蓉”，放在盘中打底，银鱼焯水后放入蟹粉翻炒，并加入一点点鸡汤调味，一盘美味的蟹粉鲜银鱼新鲜出锅。现拆蟹粉搭配新鲜银鱼，金黄色满满当当的一大盘，蟹香味一阵一阵扑鼻而来，让人忍不住咽了咽口水。
常州嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤：因为银鱼本身是太湖的一个特产，太湖三白当中的其中之一，那么正好现在又是秋冬季节正好是吃蟹粉的时候 就给到我们这个灵感
两个鲜合在一起是鲜上加鲜。
福记龙城宴的芙蓉蟹粉，则是蛋白与蟹粉的完美结合。将蛋清和牛奶混合，慢慢炒制，呈现半凝固半流动的状态。这也是民间俗称的“赛蟹粉”，这样烹制的蛋白吃起来会有蟹肉的清甜。芙蓉蟹粉就是将真假蟹粉放在一起，吃起来很有层次感，清炒后的蟹粉香浓柔腻，清爽的蛋白很好地中和了蟹粉的咸腥味，满嘴蟹油香，每一口都是大满足。
武进职教中心校烹饪老师 烹饪高级技师
吴小成：各种菜，比如说蟹粉豆腐，或者蟹粉菜心或者各种各样的菜都可以用蟹粉来调味，通过蟹粉调味以后，这个菜鲜味比较浓。应该说是比较高档的一种调味料。
而在普通百姓家，一瓶罐装的秃黄油，则可以制作秃黄油拌饭，秃黄油拌面，也别有一番滋味。
市民
张女士：刚盛出锅的米饭，把那个挖一点放在上面，拌一拌就可以直接可以吃了 还有一种就是吃面条放在刚出锅的面条里面，在里面多挖一点拌，一拌就可以吃到很多蟹黄那种
很香很好吃。
《风味人间》让“秃黄油”成网红
常州人抢占商机
虽然在《风味人间》里的画面不多，但是“秃黄油”却上了微博热搜，成为最引人关注的美味之一。看完《风味人间》的观众们，都吃下了纪录片中的“安利”，纷纷打开淘宝买买买，常州各大电商，也紧追热点抢占商机。
打开淘宝，搜索“风味人间”，满屏的“秃黄油”产品，而在这些商家中，排名前三的就有一家常州的电商公司——常州老友味电商食品公司。
常州老友味电商食品公司负责人
吴军：你搜风味人间 很奇怪 它出来的产品只有秃黄油，因为只有秃黄油是一个算是很成熟的一个品种，从它的播出情况来看的话，在播出后三天
大概我们的销售额翻了三到四倍左右，所以对我们销售影响还是很大的。
《风味人间》带来的热搜效应，瞬间让“秃黄油”这样的小众食品变成了网红。“秃黄油”的价格不菲，一罐150克的“秃黄油”，要卖到160多元。不过这对于吃货来说，似乎并不是什么问题。
常州老友味电商食品公司负责人
吴军：那它现在的受众群体也在逐渐扩大，因为它原来只是一个比较私房的东西，比较小众的东西，但是现在越来越多的人会去接受它会去做出越来越多的一个吃法，比方说我们最常见的吃法是加热以后用来盖米饭，现在很多人会用它来包馄饨做烧麦，还会开发出很多新的菜式。这也是我们想看到的。
吴军说，以前“秃黄油”的买家，主要集中在江浙沪，《风味人间》开播后，还带动了其他省市的购物人群，比如北京、四川等地，为此他也在积极增加备货量，今后他还想增加一些其他省市的定制口味，以及更多的成蟹产品，更好地占领市场。
常州老友味电商食品公司负责人
吴军：现在我们做成秃黄油之后
包括我们现在开发出一些干贝，蟹肉，包括熟醉蟹，这些做法口味啊，大家越来越能适应，因为大闸蟹我们江南这一带吃的太多了，大家可能会觉得每年都吃，感觉是一个仪式感，但是我们现在越来越多这种加工产品出来以后，大家的选择性可能会大一点。
大闸蟹自古以来便是江苏地区的传统美食——其清甜细嫩的蟹肉、银白似玉的脂膏、酥香醇厚的蟹黄...令每一位吃过的人都高呼“绝品佳肴”，而秃黄油便是从这绝品中脱颖而出的极致美味。
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