“武进家乡菜”候选餐馆：竺山湖小镇酒店 |
| 时间：2018-12-05 20:16:18 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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糟卤银鱼：善用“地利”
独具匠心
秋日江南的太湖，渔汛来得猛烈，酝酿着一场关于鲜的乐章，太湖三白就是其中一支鲜美婉转的序曲。“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选，今天我们来到位于太湖边的竺山湖小镇酒店有限公司之湖畔亭酒店，品尝两道用太湖三白做成的家乡菜。
一组风景画面
烟雨朦胧的太湖显得别有一番风味，竺山湖小镇酒店管理有限公司湖畔亭酒店坐落于太湖边，酒店依山傍水，置身于山麓、绿林之中。
一组烧菜画面
作为太湖三白之一的银鱼，是一种高钙、高蛋白、低脂肪的鱼类，营养价值丰富。竺山湖小镇酒店管理有限公司湖畔亭酒店在制作上独具匠心，将新鲜的银鱼去肠后洗净，用糟卤腌制。
竺山湖小镇酒店管理有限公司湖畔亭酒店厨师长
庄丰煜
首先是将太湖里面新鲜的银鱼，进行选料，然后进行处理加工，挑取内脏，然后再进行我们这个腌制，咬上去的话，味道就一个鲜美，然后口感也非常嫩。
将腌制好的银鱼整齐排在盘中，撒上蒜蓉、青红椒沫、味精等配料，放入蒸箱蒸上3~5分钟，取出后浇上热油，一道糟卤银鱼就新鲜出炉了。
现场：糟卤银鱼
大家请慢用
银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，但由于银鱼出水即死的特性，所以要想品尝到新鲜的银鱼，必须出水后立即烹饪。湖畔亭酒店占据了得天独厚的地理优势，保证了食材的新鲜，加上简单的烹制后，一下子就抓住了专家评审的味蕾。
“武进家乡菜”评选
专家评审 朱文华
一般都是清蒸的炒蛋啊，他用糟来做，我感觉多了一种味道，就是糟味，这种做法就是独具匠心，只有在太湖边上才能吃到，因为它在太湖边上，银鱼出水它就不能活了，那这更是难寻的美味了。
“武进家乡菜”候选餐馆：竺山湖小镇酒店
清蒸白鱼：首创盐水腌制法
半成品畅销全国
除了糟卤银鱼，同样作为太湖三白的清蒸白鱼，也是湖畔亭酒店的特色菜。白鱼鳞下脂肪肥厚，肉质极细腻，清蒸最适合。但是别看这清蒸简单，要想保留住白鱼的鲜嫩，腌制也很有讲究，湖畔亭酒店的做法是，将白鱼活杀洗净后放在盐水里浸泡两到三小时。
竺山湖小镇酒店管理有限公司湖畔亭酒店厨师长
庄丰煜
这腌制也是我们这边的特色，腌制出来的鱼肉质很嫩，很鲜美。其实这样过后就不需要再进行怎样的操作了，只要撒上基本的调料，就可以做成一道菜，我们就是想保持太湖三白的原汁原味。
清蒸白鱼和清蒸其他鱼类还略有不同，因为白鱼的鱼皮含有大量的鱼脂，足够的时间才能使鱼脂化成汁水渗入鱼肉，从而吃出肥腴鲜嫩的感觉，所以对时间的把握十分关键。
竺山湖小镇酒店管理有限公司湖畔亭酒店厨师长
庄丰煜
这个是我们经过实验制作的一个秘方，我会特别注意它蒸的时间，蒸过头了，它就会变老，一般控制好时间7到8分钟，就刚刚好。
葱姜把白鱼的鲜味调理得清雅脱俗，从蒸箱里出来的白鱼，轻轻一剥肉便脱落，抿上一口，软绵细腻，鲜入心脾。
“武进家乡菜”评选
专家评审 吴小成
那么这种做法呢，据我了解，在我们常武地区，竺山湖小镇度假酒店，他是首创。通过盐渗透压的作用，改变白鱼中间蛋白质的结构，使白鱼更滑嫩，使味道更入味。
自然朴实而又独具匠心的家乡菜自然也要进行推广，今年4月，竺山湖小镇酒店管理有限公司将清蒸白鱼与糟卤银鱼制成半成品，客人购买后只需稍微加工下，即可享用美味。短短半年时间，仅白鱼的销售量就有10万条左右。
“武进家乡菜”评选
专家评审 吴小成
他们现在进一步的把白鱼进行深加工，深加工以后速冻了，发往全国各地，那么现在从他们销售的情况来看呢，东北三省包括山东天津重庆安徽等等，都在用他们的产品。
这两道糟卤银鱼和清蒸白鱼，竺山湖小镇酒店用最朴素的做法，还原食物最本真的味道，坚守本味了将近20年，也希望在未来能有越来越多的人尝到太湖三白的美味，让其名扬海内外。“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选已经进入尾声，即将进行网络投票，哪些菜品最能代表您心中的武进味道？期待您投出的宝贵意见。
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