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“武进家乡菜”候选餐馆：明都苏新大酒店
红汤鲢鱼头：取材新鲜
营养丰富
目前，"2018我最喜爱的武进家乡菜"评选活动正在火热进行中，今天我们来到明都苏新大酒店，品尝三道用当地食材精心制作而成的家乡菜。
“青鱼最鲜是尾巴，鲢鱼最肥是鱼头”。这是美食家们“吃”出的一道“食经”。明都苏新大酒店的这道招牌红汤鲢鱼头，
取材于当地，吃的就是一个新鲜。
明都苏新大酒店厨师长
曹志武：我的鱼头用的是太湖里的灰鲢，野生灰鲢，选料在12斤左右，你在外塘里的肉质要细腻，没有腥味
鲢鱼头洗净劈成两瓣，起油锅大火煸，之后加水烧至汤色发白。然后改红汤，起锅前三分钟撒上豆斋饼“画龙点睛”。豆斋饼因饱吸了汤汁，变得异常细腻滑润，又有微微的弹性嚼头，更让整锅鱼头汤变得丰富浓厚起来。
“武进家乡菜”评选
专家评审
朱文华：这道菜的口感非常好，味道很鲜美吃下来，肉质非常的嫩，再加上他放一些豆斋饼，我们常州老地方的菜。在冬季是一个非常好的，养生的，而且也是大家都能吃的起的大罐鱼头汤，非常好
农家干烧老鹅：灵芝入菜
滋补养生
苏新大酒店选送的第二道家常菜是农家干烧老鹅。这是一道功夫菜，从宰杀、腌制、烹饪到上桌要十多个小时。
明都苏新大酒店餐饮部经理
赵健：我们这个灵芝老鹅，用的是三年以上的老鹅，配我们的灵芝，适当的香料，
要小火慢炖差不多四个小时左右。老鹅的特点就是一个香一个滑嫩
清理好的老鹅首先要腌制，为了入味需要8-10小时。之后入油锅煸翻至断血。加水、灵芝、调料，用小火焖制4小时左右至鹅肉酥烂。
“武进家乡菜”评选
专家评审
肖飞：老鹅本身是我们武进村村乡乡都吃的一只绿色食品。今天这只老鹅看形状很好，吃起来有嚼劲，味道鲜美，还有一个能尝到它里面加了一点配料，把这个食品又提升到了养生的高度了，所以他又是我们的传统菜，又加了些创新
蜜制大甲鱼：肉质酥烂
咸中带甜
传承和创新是美食文化发展永恒不变的主题。明都苏新大酒店推出的蜜制大甲鱼亦是如此。太湖野生大甲鱼，规格在三斤到三斤半之间，宰杀蜕皮，然后改刀，沸水去沫，之后起油锅煸透，加啤酒，料酒、高汤小火慢炖。要说它的创新之处，就是厨师用蜂蜜和冰糖替代了原来的白糖。
明都苏新大酒店厨师长
曹志武：蜜制主要用的是蜂蜜和冰糖，这里面还有一点我私人的小配方，他的起浓度，还有冰糖蜂蜜本身的营养价值比白糖的营养价值高
“武进家乡菜”评选
专家评审
吴小成：我们苏南地区普通的制法一般烧汤火清蒸，蜜制这种方法比普通的一般的烹调方法要稍微甜一点，我们苏南地区传统的口味特色，就是咸中带甜。这个菜很好的体现了我们当地的口味特色，我认为这道菜做得还是比较成功的
2018我最喜爱的武进家乡菜评选共有32家餐厅、77道菜品候选，目前正在试吃评选阶段，请继续关注我们的节目。
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