“武进家乡菜”候选餐馆：嬉戏谷凯莱大饭店 凯莱太湖鱼头皇：得天独厚的美味湖鲜 |
| 时间：2018-11-16 09:53:48 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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由区商务局主办，武进广播电视台、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中，今天，让我们一起来到太湖边的常州嬉戏谷凯莱大饭店，品味那里的太湖美食，家乡味道。
太湖美，美就美在太湖水，水边芦苇青，水底鱼虾肥。丰富的水产资源养育了一方儿女。说到太湖的湖鲜，除了久负盛名的太湖三白外，太湖的鲢鱼头也同样味道鲜美，营养丰富。而鲢鱼头的最经典吃法就是鱼头汤。那浓似牛奶一般的鱼汤，想想都让人垂涎三尺。这也是每年太湖开捕季，大个的太湖鲢鱼都会被各大饭店争相哄抢的原因所在。不过在嬉戏谷凯莱大饭店，这鲢鱼头的吃法可有些与众不同。
嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤
这个也是做成汤，但是他的汤是酸辣口味，一般的鱼汤就就一个鱼汤的鲜味，但是我们还会呈现它的酸和辣，而且那种辣的口感是大部分人都能够接受的。特别的开胃，特别的鲜香。
13斤到15斤的太湖鲢鱼取头，剁块切片，在透明的碎冰上摆成漂亮的造型，配上鱼骨熬制的像牛奶般的浓汤，凯莱太湖鱼头皇在摆盘上就给顾客留下了不一般的视觉享受。不过此时的菜品还没完成，厨师长朱彤又在奶白的鱼汤中加入了焯过水的酸菜和秘制的调料。
现场声：嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤 然后把酸菜煸炒一下。等到酸菜的香味起来以后，加入我们熬好的鱼汤。不放调料 就是放一点菌菇之类的
加强鱼头汤的鲜味。
待鱼汤沸腾后，加点菌菇，烫上两片鱼肉，盛一碗尝上一口，完全颠覆了对鱼头汤的认知。鱼汤酸中带点辣，散发出着浓浓的鲜香，一碗下肚，顿时暖意和满足感遍布全身。
江苏省烹饪协会常务副会长
龚剑锋 太湖里面的鱼头
它把头跟肉都用到了，而且把鱼的鱼肉切成了蝴蝶片，这样调好的秘制的汤，它一刷之后，马上就卷曲成一朵花朵一样，像蝴蝶的翅膀一样，非常漂亮。把它的鱼头 通过微酸微辣
这样的口感吃起来非常的开胃，非常的爽口。
蟹粉鲜银鱼：柔嫩鲜香
回味无穷
勤劳聪明的太湖渔民总能把母亲湖恩赐的湖鲜翻出新花样，做出各种美食佳肴，继而流传开去。聪明的饭店厨师正好借鉴创新，烹制出独特的美味佳肴。这其中又以“上七鲜”和“下七鲜”为代表。湖蟹、鳇长条、甲鱼、太湖刀鱼、鳗鱼、鳜鱼、鳝鱼被称为“上七鲜”，而穿条鱼、昂刺鱼、鳑鲏鱼、针口鱼、梅鲚鱼、鲢鱼、激浪鱼则为“下七鲜”，当“上七鲜”中的湖蟹遇上三白中的银鱼，又会碰撞出怎样的火花？答案在嬉戏谷凯莱大饭店或许就能够找到。
嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤 当时我们选做这个菜肴的时候，因为银鱼本身是太湖的一个特产，太湖三白当中的其中之一，那么正好现在又是秋冬季节正好是吃蟹粉的时候 就给到我们这个灵感
两个鲜合在一起是鲜上加鲜。
太湖里的螃蟹蒸熟取蟹黄和蟹肉炒制，熬成蟹粉。三成热的油温将鸡蛋清炒出“芙蓉”，放在盘中打底，银鱼焯水后放入蟹粉翻炒，并加入一点点鸡汤调味，一盘美味的蟹粉鲜银鱼即将出锅。
现场声：嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤
蟹粉稍微煸炒一下。因为我们蟹粉以前已经熬过了。加一点鸡汤。然后把鱼放下去。
现拆蟹粉搭配新鲜银鱼，金黄色满满当当的一大盘，蟹香味一阵一阵扑鼻而来，让人忍不住咽了咽口水。黃澄澄自带光芒的滑腻蟹粉伴着虾仁一并送入嘴巴里，柔嫩鲜香实在是一种大满足。
“武进家乡菜”
评选 专家评审 肖飞
今天这道菜是把时令和地方特产结合在一块儿，从颜色，外形，包括口味都是上乘的菜肴，而且营养也结合得比较好。我们的银鱼就是鲜，而且蟹肉和蟹黄再配合在一起就是鲜上加鲜。
四季老鸡汤：一汤含四季
宾客汇八方
中国有一句俗语“无鸡不成宴，无鱼不成席”，鸡的众多烧法中，炖成鸡汤是众多市民喜爱的一种方式。在嬉戏谷凯莱大饭店，这道菜之所以取名叫四季老鸡汤，是因为老鸡汤中包含了四个季节的特色菜品，也得到了八方宾客的赞许和赏识。
嬉戏谷凯莱大饭店厨师长
朱彤 在我们常武地区，在招待亲朋好友来的时候，都会上一道老鸡汤
或者到我们的身体不佳的时候也会弄一个老鸡汤补补，我们常武地区一直流传这样的一个饮食爱好。为什么叫四季呢？我们就是运用了四种原材料
春天的时候我们是加的鲜黄花菜，夏天是加的鸭血，秋天的是加的鱼元，冬天是冬笋，所以形成的这样一个四季老鸡汤。
自然喂养的老母鸡经过数小时熬煮，纯吊出汤底的原汁原味，油光鲜醇的汤头清澈透亮。将鸡汤和配菜一起端上桌，现场熬制，不同的食材配以同样的底汤，一碗温热鸡汤下肚，让人顿时产生满满的幸福感。
“武进家乡菜”
评选 专家评审 朱文华 把鸡的鲜味和冬笋一起的鲜味完全呈现出来了，所以现在这道菜不管是现在我们的宴会 还是老百姓来吃的菜
都是一个非常好的选择。味道鲜美，清爽，非常好吃。
俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，如果食材没有接地气，就做不出那一份原汁原味的家乡味道，嬉戏谷凯莱大饭店在太湖边就地取材，制作的各式美味佳肴能够让人品尝出最具特色的武进味道。“2018我最喜爱的武进家乡菜”
共有32家餐馆，77道菜品候选，目前正在试吃评选阶段，这里有没有你心目中的武进味道，请继续关注我们的节目。
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