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“武进家乡菜”候选餐馆:曹晓梅全羊馆

时间:2018-11-09 20:24:54  来源:武进生活连线  作者:阳湖网
说起家乡菜,可谓是舌尖上的一抹乡愁,每个人记忆中的味道总是各不相同。目前,由区商务局主办,武进电视台、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中,今天的节目就带大家走进位于湖塘镇人民中路的曹晓梅全羊馆,品尝一下50年厨龄刘铁军的厨艺。
上午不到10点,曹晓梅全羊馆里就渐渐热闹起来,大厨刘铁军忙前忙后开始准备这一天所要用到的所有食材。这家已经开了20年的全羊馆,已然成为了不少武进人钟爱的饭馆之一。而在店里,起源于四川眉山的东坡肉却是被人点得最多的一道菜,想让这道名菜融入武进地方特色,刘铁军也没少下功夫。
曹晓梅全羊馆大厨 刘铁军:家常菜呢就是不能复杂 但是味道要好 选材要好 味道烧的好 大家都吃得起 都好吃 一学就会 一看就会 就是大家都吃东坡肉
刘铁军说,他制作的东坡肉从选材开始就万分讲究,一般选用肥瘦相间的五花肉,洗净,放到热锅中烧至有些许焦面,这样五花肉就有了焦香味。接着,将肉冲水改刀,切成块状备用。重新起锅放入冰糖,直到熬成糖浆,这样就可以给肉块上色了。为了让这道菜与众不同,刘铁军还加入了冬笋。
曹晓梅全羊馆大厨 刘铁军:苏东坡他一辈子最喜欢青竹 有句名言叫宁可食无肉 不可居无竹 就是红烧肉也是他的最爱 再配上冬笋 它就是真正的东坡肉
东坡肉是一道功夫菜,在给肉上色以后还要放入茴香、葱、姜、花雕酒等作料,煨40分钟,再放入腐乳汁,就可收汁装盘了。夹一块放入口中,酥滑香嫩,肥而不腻,肉香四溢。
“武进家乡菜”评选 专家评审 肖飞:形状很好 而且吃到嘴里面 它有点酥 烂 而且他这个装盘 旁边有了创新 有小青菜在里面 就是又有正宗的东坡肉(的味道)在里面 又有(好)看的颜色 对比下来就比较好
酱汁排骨:一菜两吃的宫廷佳肴
看完了东坡肉,我们再来说说酱汁排骨,这曾是一道宫廷大菜,慈禧太后赐名为“黄金万两”。对于每一道菜,刘铁军总能说出与其相关的历史典故。
酱汁排骨一般选择新鲜的仔排,洗净后用盐、酒、葱姜等调味料腌渍10分钟。然后,依次加入鸡蛋、白芝麻、味精、鸡精、玉米粉、面粉和一点点小苏打搅拌均匀。最后就是炸排骨了,需要反复三次。
曹晓梅全羊馆大厨 刘铁军:加温 第三次加火 最要紧的是第三次下锅 就可以让它脆 松 酥 香 里面的肉嫩 宫廷菜呢它是油里炸的 炸了呢就可以吃了 但是我的椒盐排骨里面 还要放我店里的秘制酱料 它又可以干吃 又可以蘸着吃 回味无穷
“武进家乡菜”评选 试吃达人 杨慷:色泽金黄 然后鲜嫩 酥脆 要干吃的话就是这样 然后你要是选用他们那个秘制蘸料的话 那就是回味无穷啦
沸腾鱼加羊:鲜入围煮的冬日美味
在汉字中,鱼加羊就是鲜字。那么,当白嫩细腻的鱼肉和鲜香的羊肉放在同一个锅里焖煮,到底会是怎么个鲜法呢?接着往下品。
曹晓梅全羊馆大厨 刘铁军:鱼加羊呢是一道时令菜 那个时候就是乾隆爷他吃过的 他封的就是天下第一菜 鱼头它本来烧的时候很鲜 再加个羊肉 再加个嫩豆腐 它里边就更鲜 再放点中药的药材下去 就更完美 这个冬天吃了大补
这道菜做法并不复杂,将花鲢鱼头放进油锅煎一下,放入清水、米酒、葱、姜、蒜等,盖锅焖烧15分钟,等到鱼汤变成奶白色就可以了。随后将熟羊肉、豆腐、菠菜、海带、当归、黄芪、甘草、红枣等加入汤中再焖片刻即可出锅。但鱼汤出锅,并不意味着这道菜就可以上桌了,刘铁军不慌不忙的将之前在250℃高温油内烧过的鹅卵石放入装盘锅中,随后才将烧好的鱼汤倒入,恰好应验了菜名上的“沸腾”两字。
曹晓梅全羊馆大厨 刘铁军:放鹅卵石 它里面有几十种矿物质 对人体好处非常多
“武进家乡菜”评选 专家评审 吴小成:鱼加羊口味还是不错的 还有一个特点就是 通过加了红枣以后使这个汤更加有营养 口味更加丰富 唯一要改进的 我觉得就是它的配料不要这么多 就鱼跟羊做成浓汤以后 或者再配一点新鲜的蔬菜就比较好
“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆的77道菜品候选,目前正在试吃评审阶段,在这里面会不会有你心目中的武进味道,请继续关注我们的节目。

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