明炉清汤鳜鱼：白嫩诱人 原汁原味

由商务局主办，武进广播电视、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中。一方水土一方人，一乡厨艺一乡情，对于在滆湖边长大的武进人来说，对滆湖美食一定不陌生，今天我们就一起到滆湖人家，去看看他们有哪些能够代表家乡味道的美味佳肴。
滆湖，东临太湖，西接长荡湖，是江南地区仅次于太湖的第二大淡水湖，水网交错，环境优美，这里产的鱼虾蟹，味道鲜美，为了让食客们一饱口福，滆湖人家便将最新鲜的湖鲜搬到了闹市。
滆湖人家厨师 张志福：清汤鳜鱼就是滆湖里的野生鳜鱼 一斤三两到一斤半左右肉质比较好 有弹力  两年左右 一年的话就会太嫩了 看 吃的都是这种野生的小鱼 它的肉质虽然会老 但是烫过了之后不容易散
鳜鱼的制作过程并不复杂，但很考验刀工。张志福将鱼洗净，去头去尾，紧贴着鱼骨切下鱼身的肉片，再将鱼肉横放在案板上，自上而下地斜刀切下，保证每片不超过0.5厘米。
滆湖人家厨师 张志福：鱼片切厚的话 烫的时间会长 鱼片切薄了 烫个三秒钟就行了 它的血还留在上面 等我们切好了之后还要去冲水 把肉里的血水全部要清洗干净 保证鱼片的白度和黏度 剩下的鱼骨头要放在明炉里面 把原汤炖出来 不然高汤没有鱼的味道
明炉清汤鳜鱼，精髓就在于它的原汁原味，将切下的鱼肉交叉悬挂于摆盘中，再配以虫草花和香菜，造型独特，白嫩诱人，等高汤煮沸，食客们便可涮鱼肉了。
“武进家乡菜”评选 试吃达人：鳜鱼平时我们在家吃不是糖醋就是清蒸 今天吃到了一个特色 明炉鳜鱼 充分地保留了它原汁原味的鲜味 跟平时家养的不一样 口感很好 有野生的味道 所以我们很有口福
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋：用明炉来制作在餐桌上烹制 通过切成统一均匀的薄片之后 在里面涮 鱼肉就非常鲜嫩

农家老母鸡汤：汤清味鲜 滋补养生
除了明炉清汤鳜鱼，农家老母鸡汤也是滆湖人家的一大特色，生活在滆湖边的人家，有散养家禽的爱好，禽肉可以做成多钟菜肴，其中又属鸡汤最为滋补。而滆湖人家所选的就是正宗农家散养的老母鸡，选材好，味道才更地道。
滆湖人家厨师 张志福：这个老母鸡在选材上讲究以农家草鸡为标准 圈养的 烧出来油是发白的 这个鸡烧出来是汤清 油是黄色的 这样的肉质比较老 但是口感比较好 冬天对人有滋补作用 第二个 多喝一点 对人免疫力有作用
先用大火将汤煮沸，再加以葱姜料酒，调小火慢炖，一个半小时之后，便能闻到有香味飘出，此时的鸡肉细腻润滑，肉质鲜美，汤汁清亮泛金，油而不腻，不需再加任何辅料，便可上桌食用了，趁热喝上一口，一股清鲜的味道自味蕾直奔心田，鲜香浓郁，完全是农家草鸡的原味鲜美。
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋：滆湖人家的老母鸡汤应该说是汤清味鲜 味道纯正 肉质和口感都非常好 在烹制过程中注意小火慢炖 保持沸而不腾 才能做到这样的效果
一道明炉清汤鳜鱼，一道农家老母鸡汤，都是最普通的农家菜，不过却让人尝出了最地道的武进味道，或许这就是留在你我心间最温暖的家乡记忆吧。