“武进家乡菜”候选餐馆：全聚德 |
| 时间：2018-11-06 22:28:00 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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手撕牛肉：不老不柴
唇齿留香
提起烤鸭，大家自然而然会联想到全聚德，5年前它在常州新北开了第一家直营店，两年前在湖塘开了第二家直营店，至今都一位难求。“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动今天就一起走进全聚德。除了烤鸭，看看他们还有哪些拿手好菜。
全聚德里最出名的是烤鸭，然而它又不止是一家烤鸭店，菜品常吃常新已经成为百年老店全聚德青春常驻的秘诀之一。其中手撕牛肉便是全聚德几年前研发的创新菜，也是被店家誉为“四大金刚”之一的必点招牌菜。招牌自然有其亮点，选材就很关键。精选的黄瓜条牛肉由牛臀骨二头肌分割而出，加上秘制的料包，得卤上大半天才行。令我们惊奇的是，这手撕牛肉不光吃的时候用手撕，做的时候也得靠手撕。
全聚德武进店厨师长
裴龙龙：刀切出来表面层次比较均匀，油锅里炸出来没有那种层次感，手撕出来那种感觉，所以我们要求牛肉改好刀之后全部手撕，撕出来
一道完美的手撕牛肉得依次经过卤、炸、烹三道火候工序制作。这工序谁都会，可这火候却得恰到好处，这也是最考验厨师的地方。
“武进家乡菜”评选专家评审
张志青：我们要吃到里面的味道，就必须通过卤的方法，卤又不能卤的太过，火候要掌握好了，要将烂不烂的那种程度，你烂了就没办法再加工了，如果你卤的不到位，那就没办法手撕下来，炸的时候一定要炸的外酥里嫩，你还不能说一炸成了牛肉干了，那也不好吃了，炸的时候油温一定要高，下去后短时间内让它外面结壳，里面的水分还锁在里面
成品手撕牛肉肉质均匀、孜然味芳香，加上店内糖艺师精湛的手工糖艺摆盘，色香味形俱佳。店家还特意为食客们设计手撕的过程，给很多人带来了无限的欢乐用餐体验。
食客：入口有那种烧烤味，但是比烧烤要细腻，而且吃起来感觉比较踏实，味比较香美，基本上和在大草原上吃手撕羊肉的感觉瞬间就出来了，有那种应景的感觉
食客：感觉咬起来很松软，好像要塞牙，实际上一丝一丝的有嚼劲，唇齿留香，回味无穷，所以每次来必点这道菜，其实不瞒您讲，我来是奔着手撕牛肉来的，不是奔烤鸭来的
肉香味美、不老不柴、嚼劲十足。据了解，这道手撕牛肉是全聚德为了迎合江南食客的口味而专门研发的，上市以来获得好评不断，绝对称得上是家乡菜的匠心代表作。
“武进家乡菜”评选专家评审
张志青：实际上我们也引进一种北方的饮食习惯，但是我们用他们的方法，用他们的原料，但是一定要做成我们的口味，实际上它的口味比较适合我们江南人来吃，而且它做出来很精致，比较适合我们江南人的情调。
“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。一炉百年的火，铸成了“全聚德”。全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以烤鸭为龙头，其他特色菜肴争相斗艳的品牌特色，虽是百年老店，却历久弥新，用创新加融合，把美味留于食客心间。
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