“武进家乡菜”候选餐馆：家缘大酒店
兰陵㸆鳝：制作讲究 口感独特
下面是“武进家乡菜”评选展示时间。为共同发掘最具武进地域特色的家乡菜，由区商务局主办，武进电视台、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中。提起常州饭店以及家缘、广缘等缘系酒店，在常州几乎无人不知。今天我们就一起去品鉴下湖塘家缘大酒店推选的三道菜品。
千百年来，古老的运河是常州的母亲河，而鳝鱼则是运河馈赠给常州人最好的礼物。和豆斋饼、东坡肉齐名，兰陵㸆鳝也是地道的常州菜，家缘大酒店则是为数不多仍保留该菜品的酒店。这个㸆字呢，火字旁一个依靠的靠，它代表的就是一个时间问题，用火慢㸆。
家缘大酒店总经理 戚建光：这个㸆也是我们常州一种特殊的烹饪手法，鳝鱼它的肉质其实是比较难入味的，如果用㸆的方法，用文火把原汤汁慢慢收干，整个鳝鱼的味道就鲜甜香酥
炸、㸆、蒸这些必要流程是制作兰陵㸆鳝不能省略的，正如菜名一样，这道兰陵㸆鳝那是实打实的常州老味道，相传它从齐高祖时期就流传下来了。宋代诗人苏东坡也曾写道“慢着火少着水，火候到了自然美。”生动诠释了烹饪这道菜的关键所在。
“武进家乡菜”评选专家评审 肖飞：这道菜千年传下来了，又是传统，现在我们大厨在形状、颜色包括配料等等有了创新，在传统的基础上更提升了一步

“武进家乡菜”候选餐馆：家缘大酒店
木桶酸汤桂鱼：古法石烹 原生美味
来到家缘大酒店，除了兰陵靠鳝，他们家的木桶酸汤桂鱼也是必点的招牌菜。这是一道石烹菜，取用火烧的石头，放入耐高温的器皿中，再加以调味汁，把调制好的酸汤桂鱼一并倒入中间的木桶，搅拌均匀后制成的。成菜时水汽喷溅四射，感觉如同蒸桑拿一般。而说起眼前的这个桶，更是家缘大酒店的专利产品。
家缘大酒店总经理 戚建光：我们用30斤太湖白鲫鱼熬成一锅浓汤，我们第二个特色就是用石烹的方法烹饪这道菜肴，酸度适中，健脾开胃，鱼的肉质也是比较嫩滑的
这道木桶酸汤桂鱼之所以受到食客们的青睐，是因为它在保温保鲜、增进食欲、美容养颜的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要，又迎合了现代人饮食求新、求奇、求特的心理需求。
“武进家乡菜”评选试吃达人 王贝贝：加工过程很特别，体现了他们木桶桂鱼的特色，鱼汤鲜美，再加上它是酸汤，很可口，也不腻，也不腥，非常好

“武进家乡菜”候选餐馆：家缘大酒店
大连鲍红煨肉：完美结合 秘制招牌
说起红烧肉，那是江南地区一道喜闻乐见的家常菜，家缘大酒店做红烧肉也有其独到之处，店里的红烧肉竟然是用电饭锅直接煨出来的，等到快出锅时放入新鲜的大连鲍，一道美味就此呈现。高峰期十几个大型电饭锅同时做这道菜，连成一排，也是家缘大酒店景观厨房的典范。
家缘大酒店行政总厨 姜涛：我们的特色在于选用了焦溪二花脸五花肉，上等的鲍鱼，最大的特色就是用我们的电饭锅煮制，让它的油充分释放出来，让我们的肉吃到嘴里肥而不腻
鲍鱼和红烧肉的胶原蛋白充分释放，相互吸收，营养价值堪称完美结合，从吃口上讲，红烧肉肥而不腻，大连鲍软糯可口，两者相得益彰。
“武进家乡菜”评选专家评审 吴小成：色香味形几个方面都不错，红烧的肉汁收的都比较紧，都能包裹在原料上，所以这个菜还是不错的
家缘大酒店给我们呈现了三道美味的家乡菜，有传承有创新，而给我们印象最深刻的就是酒店独特的烹饪手法，从㸆到石烹，从木桶到电饭锅，可见一斑。“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆的77道菜品候选，目前已经进入了试吃评审阶段，最终哪些菜品会脱颖而出，请继续关注我们的节目。