张智杰：掌上切豆腐丝 自创绝妙刀工 |
| 时间：2018-05-17 20:30:10 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
|
张智杰：掌上切豆腐丝 自创绝妙刀工
中国历来就有“无刀不成席”一说，厨师具有高超烹饪技术的同时，还得具备厨师的基本素养，那就是会切菜，对于他们来说，每天重复简单的工序，背后却凝聚着几十年的苦练技艺。“龙城匠星”，今天要给大家介绍的是厨师张智杰，他所发明的手上切文思豆腐堪称一绝。
豆腐，是咱们日常生活中最为常见的食品，它柔软嫩滑、一触即碎，但有一道菜却要将豆腐切到细如发丝，这道菜就是文思豆腐。它是清乾隆年间，由扬州天宁寺僧人文思和尚所创制，它似乎是专为测试厨师刀工而发明的，只有经验丰富、训练有素的厨师，才能在这块豆腐上游刃有余。
厨师
张智杰：静下心来，怎么把豆腐丝切那么细，有时候在手法上也会有更多的调整，刚开始会走进一个误区，感觉手上切还是不行，里面还是有粗的，实际我们用的是一个跳刀的切法，只不过那个过程不是放在砧板上，是放在手上的
手上切豆腐，对于普通人来说，似乎力道大了就要切到手，力道不足，又切坏了豆腐。对于张智杰来说，同样也没这么容易。
厨师
张智杰：不好切，豆腐是一个很容易碎的食材，做起来比较普通，所以我们把普通的食材经过精加工，前面刚才说切片，现在是一个切片的过程，这个转弯的话也是非常重要的，转不好的话里面就乱掉了，放下来的时候要用水把它推下来
今年40岁出头的张智杰，对刀工技艺情有独钟，在从事厨师的这20多年里，为了练好这门绝活，他没少下功夫。
厨师
张智杰：我就慢慢开始琢磨，刀工的话先从肉丝，牛肉丝
笋丝，香菇丝，各种各样的丝，然后再切条，切块，再用各种花刀，比如说蓑衣刀、兰花刀
经过一段时间的训练，张智杰在砧板上切丝已经十分得心应手，然而手上切豆腐丝，要把内酯豆腐切得细如发丝、粗细均匀，对于张智杰来说，这仍然是一个巨大的挑战。
厨师
张智杰：这个难度不是你能想象的，因为刚开始切出来的片很粗很难看，总感觉到练不好，练不好，刚开始练的时候总感觉豆腐会破，因为手是不平的，凹形的，刀下去会有一个凹度，如果切成平的话，刀就要用力，不是这样，就像练柔术一样的，刀与手之间的柔软度和配合
梅花香自苦寒来，经过经年累月的刻苦训练和摸索，划伤了无数次手掌、碎了无数块豆腐之后，张智杰终于熟能生巧，掌握了这门绝活。
厨师
张智杰：厨房间总归有空余的时间，你拿一盒废料豆腐练，慢慢练，基本上三个月以后，你就可以把这个产品给客人（品尝）了，到了两三年以后，你可以成表演的师傅了，直接表演给客人看
记者：这一小块豆腐切下去有多少刀呢
厨师
张智杰：其实我们这个没有太多的计算，我相信我切下去的刀数横竖至少在100刀以上，然后切出来的豆腐丝，我个人认为绝对要比砧板上切出来的
细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态，常常被形容成中国山水画。而在难度异常的刀工之后，文思豆腐的烹制过程却非常之简单，只需将鸡清汤倒入锅中，放入各种配料煮沸即可。也许之所以如此，正是因为，决定这道菜的美味和外观的，已经全部凝聚在了烹制之前的绝妙刀工之上。
厨师
张智杰：只要持之以恒，坚持下去总归会有与众不同的地方，我认为这个可以传承下去，可以把这个技术一起分享，因为文思豆腐羹在淮阳菜中还是有非常高的地位，相当于三道狮子头，扬州狮子头，扬州笋干丝一样的道理
张智杰徒弟
陶培松：手上切豆腐是我一直想学的，但是要技巧的，关键我们的手不一样，所以我们用砧板用习惯了，他已经练了很多年，我们还要再接再励
如今，张智杰烹饪的文思豆腐羹非常受欢迎，凭借这门独门绝学，他包揽了前期切豆腐丝所有的工序。2017年，张智杰还参加了武进区总工会组织的龙城技能大赛，并在比赛中脱颖而出。
江苏省烹饪协会常务副会长
龚剑锋：张智杰的刀工，不仅是基本功和技术，它是一门刀工的艺术，因为张智杰在徒手切豆腐丝的过程中，已经将他的手眼合一，做到心中有刀，（豆腐丝）长短一致，粗细均匀，不连刀，不漏刀，而且细如发丝，可以穿针，不仅是美观，有利于入味跟调味，一大块豆腐放在锅里烧，烧煮的时间长，不容易入味，切成丝放到高汤里来烧，豆腐丝是非常美味的
在江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋看来，随着餐饮行业的发展，机械化设备越来越多，一些厨师在学习技艺的过程中，容易心浮气躁，忽视对刀工的训练。
江苏省烹饪协会常务副会长
龚剑锋：一个好的厨师要练好刀工，至少三到五年的时间，而且像张智杰这样能够做到心神合一的去切豆腐丝，切到这种效果，至少需要十年以上的经验。
在烹饪的世界里，所有精心准备的美食，其最珍贵、也最值得慢慢回味的，就只有两个字“匠心”。都市再嘈杂，匠人的内心依旧平静，面对大自然的馈赠，自信甄选，精心烹制，做出道道美食，既是成就这份大自然的慷慨，也是成就自己。
|
|
|
|
