说起扣肉，还记得小时候跟着父母去亲戚家拜年，那桌上的一碗扣肉，是人气很旺的菜品，延传至今糟扣肉成了常州的传统名菜，在各大饭店都能吃到。而位于常州东北角的焦溪，更是把扣肉做出了名堂，“焦店扣肉”已经声名远扬。

小桥流水，枕河人家，青砖黛瓦，这是古镇焦溪给人的直观印象；肉烂味香、肥而不腻、色香味俱全，这是“焦店扣肉”给人的醇正口感。一方水土培育出一道名菜，那地名为焦溪，菜名为何取“焦店”呢？这还要追溯到明朝时，“焦店”遭受战火，民间流传一句歇后语“火烧排门——焦店”，在古镇坊间，焦溪和焦店自古就被混为一谈，上了年纪的人更习惯称呼后者，扣肉自然取名叫“焦店”了。

郑陆镇焦溪老街居民  徐凤英：逢年过节，扣肉必上，算是一道大菜招待客人。扣肉在焦溪已成了招牌，家家户户都会做  

今年64岁的徐凤英在焦溪老街上生活了大半辈子，一碗扣肉，贯穿了她的童年、青年、中年直至现在，儿时在家看母亲做扣肉，嫁到婆家看婆婆做扣肉，后来自己也学着做，那浓油赤酱香喷喷的扣肉，自然成了萦绕在心头难以抹去的滋味。

焦店扣肉选用的猪肉，取自国宝二花脸，“二花脸”是我国独有的地方猪良种，原产焦溪舜山脚下，这种猪肉质鲜嫩肥香。随着二花脸越来越稀有，聪慧的焦溪人便自己放养本地小猪，而选做扣肉的猪肉也十分讲究。

郑陆镇焦溪老街居民  徐凤英：肉就要选这样的，做出来的扣肉好吃

这天，徐凤英运气不错，买到了品质很好的猪肉，加上配料酒酿、葱姜、白糖，就能做出美味的酒酿扣肉了。她说，一双儿女在外打拼不容易，一个月才回来一次，这一碗碗扣肉，不仅让他们记住了家乡的味道，更多的是母亲对孩子的一份挂念。

郑陆镇焦溪老街居民  徐凤英：都说我做的扣肉好吃，最远的寄到澳大利亚，时间比较长，有时还只能用真空包装

青花瓷器是继青瓷、黑瓷之后，被公认为瓷器艺术的一朵奇葩，充满了浓郁的中国文化色彩。徐凤英坚持用青花瓷海碗和竹蒸笼做扣肉，不仅为了传承传统扣肉的做法，也希望在快节奏生活的现在，食客可以停下脚步，在美味挑动味蕾的同时，能欣赏到中国传统文化。

竹编是我国的传统手工艺，也是匠人的一门独门技艺，一碗碗扣肉摆放在用竹条编成的竹蒸笼里，红红的火苗舔舐着灶膛上大大的黑锅，屋顶上袅袅炊烟升起，随风散逸在古镇老街，如此用文火蒸上两个小时，焐上四五个小时，一碗香喷喷的扣肉大功告成了。

正因为原料好找，家庭制作方便，扣肉在很长的时间内难以走出农家小菜的天地，直到上世纪90年代，随着餐饮业的兴起，焦店扣肉逐渐登上大雅之堂，而把这道菜名扬四方的，正是如今的焦店扣肉非遗传承人翟耀忠。

“焦店扣肉”非遗传承人  翟耀忠：在开饭店初期，我聘请了两位大厨，其中陆菊生厨龄达到50年，他在饭店掌厨期间，顾客食用之后赞不绝口，一部分顾客用餐之后还要带焦店扣肉回家送给亲朋好友品尝。

今年61岁的翟耀忠老家在焦溪翟家湾村，上世纪90年代中期，他放弃了电影放映员的工作，下海经商在焦溪街上开了家“稻香村”饭店，并请来地方名厨陆菊生掌勺，此人17岁开始学厨，一身厨艺已是炉火纯青，扣肉是其代表菜之一。名师加盟，秘方制作，使得饭店声名大噪，而焦店扣肉很快便成了招牌菜。到了2006年1月，翟耀忠开出了焦店扣肉制作坊，专门做扣肉。焦店扣肉的主料是五花肉、梅干菜，配以冰糖、生姜、酱油、料酒等。先将猪肉洗净煮熟，再切成薄片，长度大约3到5厘米，拿一个大碗，将五花肉肉皮朝下，摆在碗里，再将洗好的梅干菜放在上面，放入锅中蒸。一碗扣肉出笼，要经过三道程序，先蒸、再焐、再蒸，焐这道程序是不能省的，老厨师都知道，“千笃不如一焐”。蒸的时候，碗上面要盖东西，防止水蒸汽回滴到碗里影响口感。为了让火候更加均匀，翟耀忠把传统的竹制蒸笼改成了现代的电蒸箱。

“焦店扣肉”非遗传承人  翟耀忠：蒸焐时间太长，会引起肉质过烂，反扣在盘中之后破坏其形状，蒸焐时间过短的话，不化，影响其口感。

生活水平提高后，“三高”人群越来越多，翟耀忠家的扣肉也适时改变，少放了些糖，而且在原料上更讲究了。因为用一般酱油做出来的扣肉出笼时色泽红堂堂的，可一冷下来，就会变黑，翟耀忠多方打听后，才得知是添加剂的缘故，进而寻得了解决之道。

“焦店扣肉”非遗传承人  翟耀忠：刚开始使用过国内许多品牌，但每一批的酱油质量不一，有时造成扣肉过黑，后来我通过一家两造企业，专门为焦店扣肉酿造酱油，这样色就比较自然、鲜艳

武进烹饪协会会长  龚剑锋：少着水，慢着火，火候足时它自美，烧的火工到了，颜色非常亮堂

梅干菜是一道浙江绍兴地区常见的汉族传统名菜。有芥菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，加盐腌制而成的梅干菜油光黄黑，香味扑鼻。翟耀忠也正是看中这不起眼的农家小菜，专门从浙江采购，烧制出来的梅干菜扣肉乌油发亮。2006年，老翟申请注册了焦店扣肉的商标，并被评为武进十大农家招牌菜，2010年，焦店扣肉列入武进区非遗传统制作技艺保护项目。

千百年来，“焦村”、“焦塾”、“焦店”、“焦溪”的地名演变中，焦字一直未更改，而色香味俱全的“焦店扣肉”就是焦溪文化发展和变迁最好的见证，也是依山傍水的千年古镇赐予的人间美味。