“全国餐饮看江苏，江苏餐饮看常州”，以城市名字命名的“常州菜”，萦绕着吃货舌尖的任性，紧随着城市文化的风气。而要追思传统，有一道甜点是最具传统，也最能代表常州的，那便是网油卷了。尤其是对老常州来说，吃上一顿网油卷，唇齿留香，记忆也在心头萦绕不去。

周末的夜晚，华灯初上，食客们三三两两聚到了一起，边品美食，边分享一周的心得，而对熟悉常州的老饕们来说，这聚餐自然得找老常州的餐馆，为的就是在饭后吃一道点心，这点心样子普通，入口却是与众不同。

顾客1：很滑，而且又不腻味，我很奇怪，油怎么进锅里能不化呢。   

 顾客2：有点绵绵的，棉花糖的感觉。    

顾客3：每次吃的时候都觉得有老常州的味道。    

轻轻咬下一口，浓香四溢，滑而有实、甜而不腻，让人久久回味，这样的网油卷，怎么能不让食客们留恋忘返？

据民间传说，网油卷的来历与大文豪苏东坡有关。北宋神宗年间的一天，苏东坡在吃米团时突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？”这所谓的“雪衣”就是网油。

厨师长 韩同清：（网油）是猪胃部上的一层油 作用就是把豆沙裹在里面 然后让豆沙和猪油在高温下溶解 让它口感更好。

一头猪只有一块网油，取材也比较困难，因此呢，只有极少数的饭店能够获得特供，在过去，常州有一句俗语，叫“大光明看电影，人民公园谈恋爱，德泰恒喜临门”，体现的是老常州的生活面貌。这德泰恒呢，创立于1908年，曾经是常州人置办喜宴的首选，这里的网油卷也被认为是常州最地道的一道点心。经过百年沧桑，现在的德泰恒风光不在，但网油卷仍然是顾客必点的。

43岁的厨师长韩同清是网油卷制作手艺的传承者，始终坚持的动力，来源于儿时对网油卷的一份特殊情感。

厨师长 韩同清：我父亲原先一直在常州饭店做厨师 我小时候也喜欢吃甜的  然后到德泰恒来做网油卷 还不断地改良 现在不怎么腻了 现在有一种流沙的感觉

记者：为什么会改良网油卷？

厨师长 韩同清：原先一般都穷 喜欢吃油腻的东西 现在为了健康 吃绿色食品 我们经过改良 吃在嘴里肥而不腻 。

网油卷的制作较为考究，需要细心、耐心，还得有一定的功力，起码学做七八年，才能掌握技巧。豆沙是手工熬制的，冷却过后成条，之后呢，再将网油均匀的裹在豆沙条上，切成块状，用掌心慢慢搓揉，将网油和豆沙合二为一，这就是网油卷的馅了。

在蛋清中加入适量生粉，随着搅拌的进行，神奇的变化也开始出现。

厨师长 韩同清：要把空气打到蛋清里 让它发出来 打到泡沫状 和奶油一样 打蛋器插在蛋清里 拿出来 没有液体掉下来 就好了。

有人认为苏东坡文中的雪衣是指网油，也有人认为是这打好的蛋清，现已无从考证，在蛋清中加入适量生粉，均匀搅拌成蛋糊。在锅内舀入熟猪油，烧至六成热（字幕：温度约132℃）时，将蛋糊迅速裹上做好的豆沙馅下锅。

这时呢，也是考究厨师技艺的时刻，既要将豆沙馅迅速包裹，不能有半点缝隙，又要让豆沙在高温下融化，容易流动，个个网油卷饱满浑圆，炸至金黄色，就可以出锅了，外酥内香，是江南人对美食精致的要求。这网油卷呢，也被称作孝子菜，一方面，如果没有诚挚的孝心，做不来这道菜；另一方面，它背后还有一个动人的故事。

厨师长 韩同清：在民国初期 一个大孝子 老母亲生病了 老母亲想吃带油的东西 然后他到街上转悠 看到一户大户人家 正好杀猪 然后扔了一块白的东西 然后回家洗洗干净 然后做了点心 放点豆沙在里面 就叫孝子网油卷

如今呢，韩同清收了一个安徽徒弟冯建国，他来常州打工已经多年，父母仍在老家，每次做网油卷，他的心里也会有种酸酸的感觉。

韩同清的徒弟 冯建国：在外面打工也不能回家尽孝，这个孝子网油卷，要把它做好。

时代变迁，网油卷现在或许已算不得什么佳肴奇珍，但对于很多常州人来说，它代表的却不只是一种食品，更是一段记忆。在中华美食菜肴的流派中，并没有自成一派的常州菜，与坚守数百年的全国名店相比，常州的老字号也显得稚嫩，但无论是德泰恒、马复兴、银丝面馆、亦或是常州麻糕店……都能感受到常州人对于饮食的不断追求和执着坚持，也正因为如此，常州餐饮才能在沪宁线上成为一道不可忽视的风景。

据说现在不仅是常州人爱吃网油卷，不少外地的餐馆也到常州偷师，这道原来名不见经传的点心，如今正被越来越多的人喜欢，相信未来呢，常州餐饮也会发扬光大，我们也欢迎全国各地乃至全世界的朋友，都能来常州品味独特的饮食文化。