茶，原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。炒茶是“杀死”茶叶的过程，而这个死的背后却是涅槃重生，这般逝去和新生，才有了一壶水后的清饮雅尝。今天，我们就一起走进茶园，观赏这一幕华丽的转身。

经过一个冬季的休养生息，肥硕的茶芽终于在这个“好雨知时节”的春季勃发了，它们脆生生地立上了枝头，色泽翠绿，叶质柔软，如新生的婴儿般等待着被采摘。

一芽一叶，不然做出来不好看，泡在杯子里难看的。2斤9两。     

清明之前采摘的茶，称为明前茶；谷雨前采摘的茶，称为雨前茶。这两种茶，因其品质优良，常被视为茶中珍品。三月中下旬，地处武进南翼的老牌茶场——费巷就迎来了一批远方的老客人，她们一行八十多号人来自连云港，每年都会准时来老东家赶赴一场和春天的约会，开启一个多月的采茶生活。

费巷茶场创建于1970年，是武进地区办场最早、规模较大的村级集体茶场，有着得天独厚的地理优势和技术优势。茶场处于丘陵环抱中，终年受太湖水汽影响。在这片土地上生长出的茶叶，嫩绿多芽，清鲜甘醇，孕育着生机。而炒茶，就要赶在氧化、发酵和改变之前，迅速锁住茶叶的新鲜。摊青，去除晨露。杀青，去除青草味，蒸发鲜叶中的水分。杀青机喷出浓烈的、发酸的青草味，落下的茶叶滚热。高温让茶叶有了灼烤的气息，茶香明显，似桂花、似栗香，无法言传，似有似无。

雪堰镇费巷茶场员工 姚晓骏：杀青完再还原，不是干燥嘛，还原了再上揉捻机揉捻。

姚晓骏是费巷茶场的老员工，熟悉每一道工序。要守护这自然的精粹，每个环节都来不得半点耽搁。

今天是制作碧螺春的最后一天。下午两点，上午采下的嫩叶已经经历了摊青、杀青、摊凉、揉捻。条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，是碧螺春的特点。在机械化的今天，炒茶的每个步骤都有机器操作，而唯有碧螺春的炒依然靠手工。

12个人分六组，对面而坐。连云港人顾翠平带着乡亲们奔走各地，收麦、采茶、插秧，哪有有活就往哪里去，用劳力换生活。她们深知每到一处，唯有认真工作，才会有来年的活计。

炒茶工 顾翠平：这是最后一天的碧螺春，上面的毫少的。要是早两天来啊，你看这全是毛毛头。出锅互相比一下，哪个的毛毛多，都说这么好这么好，哪里容易，都不容易，出来好的都高兴啊。    

搓毫的动作并不复杂，抓取茶叶在手心快速摩擦。掌心灼烧的高温，也不能停手，两三秒钟不翻动，茶叶就会过热变黄；而受热以及搓制不够，茶叶出毫和“条索”就不好，唯一的办法就是忍受高温，不停搓制；毫毛猛烈飞舞，高温下女工们的额头早已出汗，睫毛和眉毛上沾满了淡黄色的白毫。

雪堰镇费巷茶场员工 姚晓骏：要掌握火候，一开始温度高一点，嫩的时候要加劲搓，轻了毫不出来的。到温度差不多的时候，要轻轻的揉，正好出毫的时候，快干的时候，不能用力，一用力会碎。

不管是现代还是古法的炒茶，靠的都是不可言说的手感，茶叶和掌心的一次次相会创造着改变。手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

雪堰镇费巷茶场员工 姚晓骏：以前我们上面也有，就是一人一个灶，以前是烧的煤，那个量少，一锅茶半斤都不到。现在发热都是均匀的，现在就是温控嘛，以前靠手感，没温度表的。那个很烫的，一般人不懂的，下去就是泡。    

在茶场工作十多年，姚晓骏并不惋惜古法的日渐消失。他说，一人一灶的古法炒茶，如今会在一些活动中作为表演项目，但在实际中，并不实用。一锅半斤不到的炒量，根本适应不了规模化的生产节奏。碧螺春的炒茶则是现代和人工的完美结合。

雪堰镇费巷茶场员工 姚晓骏：碧螺春必须搓的，因为碧螺春不搓没有毛出来，一定要手搓。机器毕竟是死的吧，搓不出来的，不是人的手。

费巷茶场制作碧螺春、翠竹、白茶、青草、红茶五个品种。虽然工序各不相同，但却都是一样的繁琐。经过工人的手，嫩绿的茶叶变得深邃，再经由最后的提香，便算是大功告成了。

雪堰镇费巷茶场员工 姚晓骏：个个相扣的，哪个环节出错，最后出来的成品就不一样了。要四到五斤（做一斤），因为我们挑选的精细。不能弄虚作假，一定要烘到干度差不多。

采茶季结束，茶树又将休养生息。连云港人顾翠平打算带着乡亲们去他乡插秧，开始新的忙碌。而经由数道工序成就的茶叶，则跃进一壶清水，将自然的馈赠和人们的付出，凝结成茗，芳香四溢。

炒茶带来的这一幕华丽转身，忙碌了一个春季，却芬芳了整个四季，可能和现代追求效率的快节奏相比，慢工出细活的手工炒茶已经成为了非主流，但是这种摊开掌心就能感受到的变化，带来的感动却是机械化操作无法比拟的。在它完全淡出人们的视线之前，我们有幸还能现场领略一番，并和大家一起分享，也是一段完美的旅程。