萝卜干是常州的著名特产，明代起便成为朝廷的贡品。而说到常州哪里的萝卜干最好，很多人会提及新闸，新闸萝卜干色泽黄里有红，咸中带甜，脆里含香。那么它为什么会有如此美味的口感呢？今天的生活超视就让我们一起去探访。
“小雪”节气过后，刮起了西北风，很多人窝在温暖的室内享受着暖气，而不少新闸村民却在户外忙碌起来，因为此刻正是新闸萝卜丰收的时节，75岁的李亚兴也是其中一位，今年，他的一亩田地里收上来一万多斤的萝卜。
新闸村民 李亚兴：产量应该说是这个村比较大的，量是我最多。
土身土长的新闸人李亚兴说起新闸的萝卜来是头头是道，他告诉我们，新闸这一带土壤湿润肥沃，是典型的“夜潮土”，特别适合红萝卜的生长。这里种出来的萝卜，色泽红艳，外皮脆嫩，而萝卜干的脆度正是取决于萝卜皮，所以说新闸萝卜是腌制萝卜干的上品。
新闸村民 李亚兴：洗干净回来加工切片，切片后再晒，所有的用具都要用开水洗，一是怕有细菌，二是萝卜干不能碰冷水，碰了容易坏。
随着噌噌噌的节奏，一个个圆形的红色小萝卜在李师傅的手下变成一片片均匀的萝卜片，李师傅说，这切片很有讲究，必须每片都在3公分左右，这样腌制的萝卜干入味。由于今年萝卜的产量大，李师傅一个人忙不过来，同村的吴兰大也过来帮忙，64岁的吴阿姨切起萝卜来刀工是一样娴熟，然而在40年前，她还压根不会切萝卜呢。
新闸村民 吴兰大：本来我切萝卜都不会切，嫁过来后，我和我丈夫也只能自己切，自己弄后挑出去卖。
吴阿姨告诉我们，今年她家腌制的萝卜不多，因为小辈们都不愿意继承传统的手工腌萝卜干技艺，所以只能自己稍许腌制些，留着家里人吃以及送些亲戚朋友。而说到新闸纯手工腌制萝卜干大户，大家一致推崇钟新生态农业公司。
刚进公司大门，一股萝卜干的香味立刻飘来，一眼望过去满眼鲜红。公司负责人顾忠平介绍，12月份到次年3月是他们的生产季。从萝卜收割、清洗、开片、粗腌、晾晒到配料，入瓦缸腌制，再翻3到5次缸，正常情况下一批萝卜干要20多天时间才能制作完成。今年他们公司能生产7万斤萝卜干，而很多老客户也是早早的预定了。
新闸人 王先生：我自己从小就生活在这里，从小一直吃这个的，
记者：你觉得特别有家乡的味道？
新闸人 王先生：那肯定啊，我们这个还是按传统工艺做的，一点都没有那种现代化的东西，每到冬天我会拿很多。
顾忠平告诉我们，新闸萝卜干从种植就很有讲究。比如有十亩地，五亩夏种黄豆秋种萝卜，五亩夏种水稻冬种麦子，来年轮换种，以保持土壤肥力，这样种出来的萝卜品质才纯正。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：它这里不能一直重复种，为什么呢，因为土壤有很多微量元素，微量元素如果少了，萝卜要生病的。有毛病出来的话，萝卜吃起来口感会不好。
此外，新闸萝卜个头都不大，通常重量在二两五左右为最好，茎部也比较小。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：看到没这个顶小，第二个须是一根的，旁边没有杂须，第三个皮红，还有一个果形小，这个萝卜破开以后，皮薄，里面肉色雪白，很嫩很脆水分足。
萝卜从田里拔出来后运回公司车间，洗干净就可以切片撒盐了。切片看似简单，却不是人人都能做的。顾忠平说，他公司里能胜任的就那么两三个人。动作要快这点先不说，你看这些萝卜个头有差别，可切出来的片却要差不多大小，所以下手必须一切一个准。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：这个开片品行比较好看，萝卜干就要吃带皮的，如果说你开片太大，这个萝卜干就不好看，开片开成橘子那样。今天把萝卜拔上来，洗好，明天就要开始切片，不能留在那里，时间长了，萝卜容易空心，就影响萝卜的品质，萝卜干不好吃，我们在包装的时候都会处理掉。
随后切好的萝卜片被倒入一个大池子里，撒一层盐，再放入萝卜片，再撒一层盐，直到池子的三分之一都被萝卜填满，这样浸泡上一整夜，萝卜里的水分就渐渐被盐脱了出来。接下来，把已经有点蔫的萝卜片捞出来放在竹席上在太阳底下晾晒2天，通过阳光和风的作用让萝卜里的水分再蒸发掉大部分。等到萝卜干皮有些卷开来的时候，基本上就晒好了，此时也就可以拌料了，花椒，桂皮，小茴香等十多种香料被均匀的撒在萝卜干上，每隔一个小时搅拌一下。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：这个片如果抓起来成为一个团，就潮了一点，太潮了容易坏，萝卜干容易坏，不容易过夏天。
待成堆萝卜干掉到地上都能散开的时候，最关键的最后一步也就开始了。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：搅拌好后然后放到缸里去进行踩压，就是压实，压实后让它自然发酵，自然发酵有一个过程，萝卜中的淀粉经过发酵后就会变成糖分。
别以为这就结束了，在接下来的十天时间里，工人们每天都要进行几次翻缸。
钟新生态农业公司总经理 顾忠平：萝卜不是有辣味吗，辣味如果你不让她透气透掉，翻的作用就是透透气，让味道均匀一点，搅拌的时候都要把块状打碎，把辣味去掉，否则辣味蒙在里面就会专为苦味，萝卜干就是苦的，这是最关键的一点。
等到萝卜干色泽淡粉有透明感，肉质香甜脆的时候，就可以包装了。顾忠平说，前些年气候、土壤环境变化，导致萝卜产量质量下降。经过这几年与南京农业大学合作进行品种的“提纯复壮”，新闸萝卜的质量逐渐恢复。不过，让他有些担心的是，随着城镇化的推进，新闸地区可供种植的土地面积是越来越少了。
萝卜干，烙着鲜明常州色彩的地方风物，龙城百姓桌上最寻常不过的下饭小菜，而随着市场的需求，很多常州本土萝卜干企业为了产量化，加入了现代工艺，像新闸萝卜干这样保留传统手工技艺的，已经是为数不多了。而这种纯正的家乡味道，也让我们感到弥足的珍贵。 |
